In het eerste deel maakten we al kennis met Saskia haar ‘legacy’ in de Amsterdamse horeca. Welke personen haar inspireerden en vormden tot de vrouw die ze nu is én hoe ze haar plek als stralend middelpunt tussen maître Sander en chef Floris heeft bemachtigd bij Restaurant Felix. In dit tweede deel gaat Saskia dieper in op haar smaakprofiel, wijnvoorkeuren én hoe ze voor het eerst haar eigen wijnkaart heeft samengesteld. Deze is net als haar sprankelende karakter mooie roze van kleur.
Tijdens het persdiner hebben we een hele mooie toepassing van sake mogen proeven in de vorm van een beurre blanc. De puurheid van de sake en de fijne smaken van de beurre blanc komen mooi samen. Ook bij Restaurant Felix heeft Saskia sake meegenomen in haar kaart. Maar kunnen proeven en smaken in elkaar verweven zijn niet vanzelfsprekend.
Ik ben natuurlijk heel ziek geweest, waarbij ik ook nog mijn smaak in zijn geheel kwijt ben geweest. Ik kan niet genoeg benadrukken hoe extreem dankbaar ik ben dat ik mijn smaak terug heb. Het complete smaakpalet wat je in de loop der jaren hebt opgebouwd was weg. Wanneer je dit terug krijgt dan is dat een ongelooflijk geschenk. Zolang iemand kan proeven, dan kun je genieten. Je herkent dit wel van de momenten wanneer je een griepje hebt, ziek bent of heel verkouden, dan kun je heel ‘grumpy’ worden doordat alles vlak smaakt. Je voelt je al niet lekker, zit niet lekker in je vel en het eten smaakt ook al niet meer. Je valt af en dat alles is tijdelijk. Maar als je langdurig ziek bent, je vele soorten medicatie gebruikt en je raakt dan je smaak kwijt, dat doet iets met je.
Dat lijkt met heel heftig, vooral ook omdat jouw proeven en smaak jouw belangrijkste instrument is. Zonder proeven wordt het wel erg lastig om mooie wijn-spijs combinaties te maken.
Dat klopt, het is voor mij als sommelier mijn instrument, net als mijn reukorgaan. Alles rook ook anders….en ja, toen dat alles weer terugkwam….toen vloeide de tranen. Op dat moment zie je weer even die kleine Sas met dat kleine hartje. Het raakte me en heeft me meer geraakt, dan ik met woorden kan beschrijven. Nu proef ik gewoon weer alles. Misschien wel beter als voorheen. Ik heb gelukkig weer een goed ontwikkeld smaakpallet, daar ben ik dankbaar voor. Al zou ik nooit van mezelf zeggen dat ik een goede sommelier ben, want er zijn zoveel goede sommeliers. Maar als gasten genieten, dan heb ik toch wat goeds gedaan.
Wat maakt voor jou een goede sommelier?
Ik denk iemand die zijn enthousiasme en kennis over wijnen kan overdragen. Iemand die mensenkennis heeft, advies kan geven op maat en die zijn kennis blijft onderhouden. Dat laatste deed ik toen de kinderen klein waren voornamelijk op de werkvloer. Dus als ik een keer bij een proeverij was, dan kwam dat hele jonge Saskiatje weer even boven borrelen. Dartel als een veulen liep ik rond en werd ik blij van alles om me heen. Op een gegeven moment proef je dan ook wijnen waarvan je denkt wauw. Alle smaak notities, die ik tijdens het proeven heb gemaakt, bewaarde ik in een soort van ‘file’ thuis. Zo heb ik jarenlang allerlei wijnen verzameld waarvan ik dacht: “Als ik ooit een eigen wijnkaart samenstel, dan…”. Nou ja, en toen kwam Felix en heb ik de map gepakt.
Je hebt dus eigenlijk al je voorwerk en proefliefde in deze wijnkaart verwerkt? Hoe heb je dat dan aangepakt? De wijnen gereduceerd? Ik heb namelijk uit betrouwbare bron begrepen dat de intentie was om te beginnen met een selectieve wijnkaart….met de nadruk op was.
Ik ben daarin, inderdaad best wel ondeugend geweest. Eigenwijs. En tuurlijk, het idee was simpel, gasten kunnen tijdens de lunch kiezen uit 3- of 5-gangen, diner 4-, 5- of 7-gangen, ingecalculeerd dat het voornamelijk arrangement wijnen zijn, dan heb je er met een paar
buiten de kaart zo’n 40 nodig…Maar goed als je dan alleen al de Bourgogne neemt. Je wilt dan toch ook de mooie wijnen erop hebben, nou dan zit je al op zo’n 20 wijnen. Dan wil je nog naar Italië, Spanje dan zit je al rond de 50 wijnen en ga zo maar door.
En dan heb je de sake nog niet eens meegenomen
Met sake erbij ben je ook zo weer 15-20 flessen verder. Ik ben toen naar huis gegaan en heb echt, heel oubollig, wat A4tjes gepakt en ben gaan indelen. Met mijn proefnoties erbij en rekening houdend met bepaalde landen. En dan is het schakelen… die wijn heeft meer elegantie, die is kruidiger, die heeft meer dimensie enzovoorts. Althans, meestal. Bij de Amarones, werd het lastig voor mij, want ik dacht ik heb maar één Amarone en dat terwijl er drie mijn hart gewonnen hebben. Dus toen ben ik gaan kijken naar de stijl, daarin lopen ze te veel uit een. Één is een dikke stevige wijn met tonen van chocolade en kers, echt zo´n ‘powerhouse’. De andere is dan weer heel verfijnd, vrouwelijk. Zo’n wijn waarvan je heel vrolijk wordt en nummer drie valt daar precies tussen in. Dus uiteindelijk heb ik ze toch alle drie opgenomen. Dat is dan toch weer die enthousiaste Saskia die boven komt borrelen. De vrouw die gekozen heeft voor trouwen, kinderen en 16 jaar Yamazato en zich toen toch een beetje heeft laten beteugelen. Meer ingetogen heeft gehouden. Een beetje zo´n slapende vulkaan, die nu in al haar passie los kan barsten. Ben zeker geen dode vulkaan geweest, daarvoor heb ik met veel te veel passie gewerkt bij Yamazato.
Meer ingetogen en beheerst qua creativiteit?
Ja dat zeker wel. Nou die creativiteit, die mag hier gewoon lekker borrelen. Beter gezegd, moet hier ook gewoon borrelen en mag er nu gewoon uit. Dus ik heb geen idee of en wanneer de vulkaan tot uitbarsting komt…maar dat, dat gebeurt, dat weet ik eigenlijk wel zeker.
Terloops zei je dat je best veel wijnen op de kaart hebt staan van vrouwelijke wijnmakers. Is dat bewust?
Dat is eigenlijk puur toeval. Ik ben er bij een proeverij achter gekomen dat ik onbewust voorliefde voor heb voor wijnen van vrouwelijke wijnmakers. Ik was aan het proeven bij Alexander en na een hele reeks wijnen, waaronder enkele die mij verrasten, zei hij “ik ben benieuwd naar welke wijnen jouw voorkeur uitgaat”. Ik heb toen willekeurig enkele wijnen gepakt, zo van tak, tak, tak en zette die op een rij naast elkaar. Waarop Alexander zei, ongelofelijk, weet je wel dat het allemaal wijnen zijn van vrouwelijke wijnmakers. Het grappige is, dat ik me hier nooit bewust van ben geweest. Ik heb voorliefde voor de zuiverheid, verfijning en elegantie van deze wijnen. Het toeval wil dat vele van die wijnen door vrouwelijke wijnmakers zijn gemaakt. En nee, ik ben geen feminist die alleen maar wijnen wil van vrouwelijke wijnmakers, want ik werk ook graag met mannen. Ook hier, sta ik tussen twee mannen in, Floris en Sander.
Hoe Saskia de samenwerking tussen de twee mannen beleeft, wat de wensen zijn en hoe een ideale toekomst bij en met het team Restaurant Felix eruitziet, lees je in het derde en laatste deel van dit prachtige drieluik.
Op dit moment zijn Saskia en het team druk in de weer met het nieuwe concept Felix | 360. Een holistische ervaring die omgeving en smaak samenbrengt. Zeker de moeite om het team van Restaurant Felix alvast in actie te zien.
Lees ook: Zomerwijnen voor thuis, wijntips van Noël Vanwittenbergh of het interview met Sascha Holzkämper van Winehouse Somm.
