Floris van Straalen wordt de chef van restaurant Felix in Amsterdam

Floris van Straalen wordt de chef van restaurant Felix in Amsterdam

Begin 2020 is het zover, dan opent Restaurant Felix in het compleet gerenoveerde Felix Meritis aan de Keizersgracht. Zo’n iconisch gebouw met een indrukwekkende geschiedenis verdiend een unieke invulling. Naast het imposante trappenhuis en de diverse zalen komt er een heus fine dining restaurant Felix. 
Afgelopen week gingen wij alvast zitten met dé man die dit concept vorm gaat geven. Voormalig Chef van Envy en absolute culinaire belofte: Floris van Straalen.

Lees hier het hele interview met Floris!

Floris, na zes jaar Envy, ga je nu starten met een geheel nieuwe uitdaging.
Kan je ons hier meer over vertellen?

Eigenlijk best wel veel. Ik ga Chef worden bij Restaurant Felix wat op de Keizersgracht zit. Het wordt nu vol verbouwd en gerenoveerd. De officiële opening staat nu voor begin 2020 gepland. En wat voor soort restaurant het wordt? Tja dan ben je natuurlijk vooral benieuwd wat ik van plan ben in de keuken?

Zeker! Het is voor mensen juist goed om te weten wat ze dadelijk bij Felix kunnen verwachten. Zoals wat voor type keuken?

Laat ik bij het begin beginnen. Restaurant Felix zal dagelijks geopend zijn voor lunch en diner. 7 Dagen per week. Lunch gaan we draaien van 12:00 tot 15:00 en het diner van 18:00 tot 22:00.
Ook gaan we alleen maar menu’s serveren. Geen a la carte. Voor de lunch kan men kiezen voor 3- of 5-gangen. Tijdens het diner serveren we 4-, 5- of 7-gangen. Vegetarisch kan eventueel ook.
De stijl van de keuken kan ik het best omschrijven als fine dining in combinatie met “New Dutch Cuisine”.

New Dutch Cuisine? Wat versta jij hieronder?

Ja ik wist dat deze vraag zou komen. Voor mij houdt New Dutch Cuisine in dat elk gerecht een soort knipoog heeft naar Nederlandse bodem. Hierbij zou je kunnen denken aan een visgerecht waarbij het garnituur van Nederlandse bodem komt. Een ander bijvoorbeeld zou kunnen zijn dat het hoofdingrediënt van eigen boden komt, bijvoorbeeld vlees afkomstig van een Nederlandse melkkoe.

In elk gerecht nemen we een stukje Nederland mee. Dat past wat mij betreft ook bij de tijd waarin we zitten. In plaats van allerlei exotische producten, van over de hele wereld, in te laten vliegen. Kiezen van al het moois dat hier voor handen is. Op deze manier ook een beetje inspelen op duurzaamheid.
Hiermee willen we ons ook onderscheiden van de rest.

We hebben het vandaag over je nieuwe restaurant, maar wat deed je besluiten om Envy achter je te laten?

Zes jaar geleden ben ik bij Envy begonnen als Sous Chef onder Michael Wolf. In de afgelopen jaren ben ik uiteindelijk doorgegroeid naar de rol van Chef. Na zes jaar, wat een lange periode is, merkte ik dat de ambities gewoon uit elkaar groeiden. Ik ben nog jong (28 jaar) en ik wil gewoon niet het idee krijgen stil te staan. Ik heb altijd met heel veel plezier voor Envy gewerkt. En er ook zeker veel geleerd. Maar op een gegeven moment moet je voor jezelf een keuze maken en wat nu? Tegelijkertijd kwam dit mooie avontuur op mijn pad, dus qua timing had het niet beter gekund.

Je zegt het kwam op je pad? Heeft hier iemand je gebeld of ben jij hiervoor benaderd? Hoe is dat in zijn werk gegaan?

Ik ben benaderd via een bureau. Zij hadden via, via over mij gehoord. Toen is eigenlijk de hele sollicitatie procedure gaan lopen. Dat gehele proces heeft in totaal tweeënhalf tot 3 maanden geduurd. Althans voor ik zeker wist dat ik de Chef zou gaan worden bij Restaurant Felix.

Tweeënhalf tot 3 maanden? Dat is best een lange procedure? Kwam dit door de grote animo voor deze functie?

Nou ik moet zeggen, de screening was voor mij redelijk nieuw en pittig. Het is zo’n iconisch pand op de Keizersgracht. Zij hadden ook de luxe positie dat er veel geïnteresseerden waren voor de rol als Chef. Uiteindelijk ben ik de gelukkige die daar aan de slag mag.

Inmiddels ben je begonnen bij Restaurant Felix. Als ik me niet vergis, is dit voor jou de eerste keer dat je gaat werken voor een restaurant van meet af aan. Nog voordat het geopend is. Wat verwacht dat hierin voor jou de grootste uitdaging wordt?

Nou ja die uitdagingen zullen er zeker zijn of gaan komen. Het is een groot project, daar ben ik eerlijk in. Gelukkig krijg ik heel veel inspraak en vrijheid. Bijvoorbeeld qua menu engineering. Ik zal niet te veel technische termen noemen, maar ik krijg veel vrijheid om te doen wat bij me past. Hoe ik denk dat het concept van Restaurant Felix het beste tot zijn recht komt. Die vrijheid is heel leuk, maar geeft ook veel verantwoordelijkheden. Aan de andere kant is het al heel bijzonder dat je zoveel inspraak krijgt. Hierdoor lijkt het alsof je je eigen restaurant opent, maar het is niet van mijzelf. Ik mag er werken. Dus ja, het is wel erg gaaf om zo’n proces me te maken en zo’n kans te krijgen.


Je zegt zelf al, je krijgt heel veel vrijheid, maar wat gaan we daarvan zien op het bord? Bij Envy liet je hele uitgesproken smaken zien in je menu? Wat zien we bij Felix van die krachtheid terug?

Die krachtige, uitgesproken smaken ga je zeker terugzien! Kijk, ik stond ergens anders achter de kachel, maar mijn stijl van koken verandert natuurlijk niet. De manier waarop de gerechten zijn samengesteld en de opbouw van de menu’s zullen compleet anders zijn dan voorheen. Maar qua smaak explosies, verrassingen en gekke dingen natuurlijk niet. Dat hoort bij me.

Die bekende rebelse kookstijl gaat dus mee? Ja! 

Dat is wel direct een statement! Ik bedoel, je gaat als Chef voor het eerst een restaurant openen, maar zet wel direct een duidelijke eigen stempel neer. Gedurfd.

Kijk, dit is gewoon zo’n uitdaging waarbij je één keer de kans krijgt om je stempel erop te zetten. Ben ambitieus en weet wat ik wil en hoe ik het zie. Dus ja, ik wil met de opening van Felix wel direct wat neerzetten.

Je beschrijft jezelf als ambitieus, tot waar reikt voor jou die ambitie? Wat zou voor jou het moment zijn waarop het Felix avontuur geslaagd is?

Voor mij is het belangrijk dat Restaurant Felix in Amsterdam en natuurlijk ook daarbuiten bij mensen bekend is en op het netvlies komt te staan.
Voor mij is Felix Meritis een heel cultureel een creatief pand. Het Restaurant staat daar los van. Maar die creatieve vibe hangt in het hele pand. Het is voor mij belangrijk iets met het team neer te zetten. Iets wat die creativiteit uitstraalt. Iets moois, waar wij voor de volle 100% als team achter staan.

En op persoonlijk vlak? Wat is jouw ultieme (carrière) doel?

Mijn eigen doel is op dit moment nog wel ver. Voorlopig richten we ons eerst op het openingsjaar van Restaurant Felix. Daar ligt mijn prioriteit. Daarna zien we wel verder.
Kijk, als Chef denk ik dat je jezelf altijd moet pushen tot het hoogst haalbare. Als dat dan wordt opgemerkt en waargenomen is dat natuurlijk heel mooi. Maar voor nu maken we één stap tegelijk. Het belangrijkste is dat ik qua gevoel, passie en creativiteit mijn gang kan gaan. Of je dan wordt opgenomen in de mooie boekjes, dat is heel mooi meegenomen. Voor nu is het allerbelangrijkste dat “de tent” dagelijks vol zit. En dat gasten genieten.


Je hebt het al even over passie. Waar komt jou passie voor koken vandaan?

Toen ik jong was ben ik de opleiding Horeca, Ondernemen en Management gaan doen. Eigenlijk omdat ik niet echt wist wat ik wilde gaan doen. In die tijd heeft School me uiteindelijk naar Oud Sluis gestuurd om stage te gaan lopen. Zo van “Succes”! Bij Oud Sluis, is toen het vlammetje voor het koken en de keuken voor mij wel aangegaan zeg maar. Vanuit daar is de liefde voor het vak gaan groeien.

Je hebt het over stage lopen bij Oud Sluis onder leiding van Sergio Herman. En hebt je sindsdien zelf al een heel eind ontwikkeld tot waar je nu staat. Maar wie zijn jou belangrijkste inspiratie bronnen geweest? Tot nu toe dan.

Dan denk ik toch wel dat Sergio Herman heel bepalend is geweest. Toen ik bij Oud Sluis stage ging lopen was ik echt nog heel jong. Wat toen voor mij vooral heel belangrijk was, dat was het hoofd boven water houden en zorgen dat ik mijn parti (afdeling in de keuken) onder controle had. Nu achteraf denk ik dat hij daarmee wel een belangrijke push in de goede richting heeft gegeven. Dat geldt overigens voor iedereen die daar op dat moment in de keuken stond.
Na Oud Sluis heb ik onder verschillende chefs gewerkt, van allen leer je iets. Van de één qua creativiteit, van de ander qua planning of bijvoorbeeld over je management functie binnen een bedrijf. Elke chef geeft je iets mee. Het is dan persoonlijk om te bepalen, dit neem ik mee. Je uiteindelijk ook naar wat persoonlijk het beste bij je past.

Het is uiteindelijk ook belangrijk om je eigen stijl en koers te bepalen.
Precies daarom, want dat maakt je uiteindelijk uniek. Wat heeft het voor zin om iedere keer iemand anders zijn stijl te kopiëren? Want dan wordt de wereld wel heel erg grijs in de keuken. Denk ik.

Als er dan één ingrediënt is waar je een ultiem signatuur gerecht mee zou mogen maken, wat kies je dan?

Ik denk dat ik dan een heel nederig product kies. Zoals het gerecht dat ik hetb ontwikkeld met het ei. Het is een heel simpel product. Een product dat iedereen kent; ei.
Het gerecht met ei; 62 graden ei gecombineerd met aardpeer, knoflook en kaviaar, profileert denk ik goed waarvoor ik sta. Het geeft een goed idee wat voor chef ik ben en wat mijn persoonlijke signatuur is. Het mooie aan het gerecht, los van de eenvoud van het hoofdingrediënt, is de verbinding die het maakt tussen twee werelden. Je hebt het ei van het land gecombineerd met het ei van het water (kaviaar). Die smaakcombinatie zorgt voor een soort van umami bom en zet mensen aan het denken. Vooral dat laatste is mooi. Iedereen kent wel gerechten met ei; roerei, omelet, gekookt. Om de gast dan op deze manier te verassen door de diversiteit van zo’n simpel product te laten zien, daar ga je als chef uiteindelijk voor.

Dus als ik het goed begrijp is het de diversiteit die een simpel product mee kan brengen wat je inspireert?

Ja. Het hoeft voor mij geen witte truffel of foie gras te zijn. Het is allemaal beestachtig lekker. Het mooiste is als de simpelheid en de eenvoud van een product, wat iedereen ook nog eens kent, kan vertalen op een bord. Waarvan mensen denken “wow wat gebeurd hier”. Dat is gewoon kikken.

 Wat was jouw grootste culinaire verassing, wat samen ging, qua smaken? Is er ooit een combinatie geweest waarvan je dacht, dit moet op papier zo niet kunnen, maar het werkt gewoon?

Ik heb nu niet echt een concreet voorbeeld. Wat ik wel doe, wanneer ik een nieuw menu samenstel, is om vanaf gang één tot aan het dessert een bepaalde opbouw en afbouw er in te verwerken.
Maar dan op zo’n manier dat je jezelf constant jezelf blijft pushen.

Dus dat je een gerecht bedenkt, waar je werkt met een bepaalde kleur of iets verbergt. Zeker met het verbergen van ingrediënten merken mensen pas tijdens het eten, wat voor smaken er allemaal verscholen gaan. Dat soort dingen, dat probeer ik wel altijd een beetje te verwerken, dat speelse.
Ik ben ook niet de chef met de meest strakke of stijve kookstijl. Gewoon een beetje buiten de lijnen kleuren zeg maar. Gasten meenemen en verassen. Dat vindt ik belangrijk.

Wat zou je als laatste aan de lezers mee willen geven over Restaurant Felix?
Ik denk dat, dat de gedachtegang is achter het concept Restaurant Felix. De dingen waar we onszelf extra mee gaan uitdagen. We gaan dus aan de slag met New Dutch Cuisine, maar dat niet alleen. We willen ook echt mee gaan met onze tijd, dus duurzaamheid is hier ook een belangrijke factor in.
Over duurzaamheid in restaurants wordt al heel veel geschreven, maar het zal voor ons de uitdaging zijn te bepalen waar voor ons die balans ligt. Tot waar we het kunnen doorvoeren, tot welk niveau dit haalbaar is. Ook gaan we ons toeleggen om alledaagse producten speciaal te maken. Dan wel zonder dat het al te ingewikkeld wordt, maar wel zo onderscheidend dat het mensen verrast.
De sfeer binnen het gehele Felix Meritis pand is heel creatief. Met al die artiesten, kunstenaars zit het in de atmosfeer. Dat gaat mij zeker ook inspireren. Ik weet zeker dat, wanneer er bijvoorbeeld een tentoonstelling is die met aanspreekt, ik in combinatie met die artiest ook een gerecht ga ontwikkelen. Eentje die vervolgens dan ook op de kaart komt te staan. Ja, het restaurant staat los van de rest van het pand, maar is tegelijkertijd met elkaar verbonden. Dat maakt het uiteindelijk allemaal zo leuk. Iedereen heeft zo’n ontzettende drive om wat moois neer te zetten en te kijken waar het schip strand. Mijn hoop is dat we elkaar hierdoor ook letterlijk pushen. Dat gasten die komend eten die Vibe ook oppakken. Daar zou ik heel vrolijk van worden.

Bij Envy had je, vanwege je open keuken, veel direct contact met je gasten. Sta je bij Felix dadelijk weer in een open keuken?

Nee ik sta in een gesloten keuken. Ook de menukaart is een beetje “gesloten” voor de gast. Op de kaart komen bijvoorbeeld geen gerecht omschrijvingen te staan. Uitsluitend de keuze van het aantal gangen. Gasten kunnen dus zelf bepalen, middels het aantal gangen, hoe lang ze willen tafelen. De invulling daarvan daarmee gaan we ze verrassen. Zie het als het bezoeken van een concert (bijvoorbeeld hier bij Felix Meritis in de Ramses Shaffy zaal). Je koopt vooraf de kaartjes, je kent de artiest, maar wat hij/zij ten horen gaat brengen dat is nog onbekend. Dat overkomt je op de avond zelf.

Het doel bij Felix is om dit type van gezonde spanning, zoals voorafgaand aan een concert, aan onze gasten mee te geven. Gasten weten dat ze lekker uit eten gaan, maar wat er te wachten staat dat ervaren ze ter plekke. Zo worden al hun zintuigen geprikkeld. We willen gasten hiermee ook een beetje uit hun comfort zone halen, hun nieuwsgierigheid voeden en uiteindelijk zorgen dat ze er met elkaar over gaan praten. Dit geldt ook voor de manier waarop de website is opgebouwd, hier zal je ook geen gerechten vinden. We hopen uiteraard dat we door de mystiek mensen naar ons toe trekken en aan ons weten te binden door alles wat hier gebeurd. Maar goed, zonder te veel weg te geven zitten er allemaal verassende dingen verborgen in het menu. En het stopt ook niet als je naar huis gaat.

Met deze laatste cliffhanger zullen we het tot het nieuwe jaar moeten doen! Wij van The Citizen zien er in ieder geval naar uit om er te gaan eten en beleven! Ook zullen we vele bekende Envy gezichten terug zien, waaronder Patissier Milos en sommelier Ilja Blauw die als assistent sommelier aan de slag gaat.

 —————————————————————————-

Restaurant Felix opent eind januari in het totaal gerenoveerde cultuurhuis aan de Keizersgracht; Felix Meritis. Samen met cultuurhuizen Rode Hoed, Compagnietheather en De Nieuwe Liefde is Restaurant Felix en Felix Meritis onderdeel van Amerpodia. Als collectief willen zij een substantiële bijdrage leveren aan het maatschappelijke en culturele leven Amsterdam en ver daarbuiten.

 Floris van Straalen (28 jaar), begon zijn carrière bij Oud Sluis en Pure C. Na drie jaar maakte hij de overstap naar Amsterdam en belandde hij bij Restaurant Vinkeles (het Michelin restaurant in The Dylan Hotel). Na drie jaren onder de vleugels van Dennis Kuipers te zijn gegroeid startte hij 6,5 jaar geleden onder Michael Wolf bij Envy. Per Januari 2020 opent hij als chef zijn eerste “eigen” restaurant genaamd Restaurant Felix.