Na een mooie terugblik van Saskia haar hele werk oeuvre en haar smaakontwikkeling gaan we in deel 3 verder in op het team. Saskia staat bij Restaurant Felix als stralend middelpunt tussen twee mannen; chef Floris en maître Sander. We vragen haar naar de uitdagingen en toekomstvisie voor Restaurant Felix en haar rol binnen dit jonge team.
In het team ben ik natuurlijk wel het oudste bokje. Een soort van moederfiguur. Ik ben immers ook een mama, maar mijn ‘innerchild’ is heel jong. Ik ben soms heel ondeugend en heel eigenwijs. Ik doe soms dingen waarvan ik denk “och Sas, dat moet je eigenlijk niet doen’ weet je wel. Dat is gewoon mijn ‘innerchild’ die soms best wel een beetje gek is.
Ik kan me voorstellen dat zeker na zo’n langdurig ziek zijn en een beëindigd huwelijk het extra prettig is om weer even dat ‘innerchild’ los te laten.
Ja, dat heb ik ook tegen mijn kinderen gezegd. Ik heb deze keuze voor Restaurant Felix ook doelbewust samen met mijn kinderen én mijn ouders gemaakt. Heb hen de keuze voorgelegd; “kijk mama krijgt een hele mooie kans en ja dat betekent wel dat ik nu minder thuis ben, maar ik denk dat jullie hier ook een mooiere mama voor terug krijgen.” Dat laatste vooral omdat ik gewoon weer in mijn eigen kracht ben komen te staan. En ik heb ook gouden ouders die ten alle tijden voor mij klaar staan. Of je nu ziek bent, of dat de kinderen gewoon uit school gehaald moeten worden, niets is hen te veel. Mijn ouders zijn echt een enorme bron van liefde. Ik denk dat dit uiteindelijk ook de bron is van alles. Dat liefde de basis is van alles in de hele wereld. Het klinkt heel poëtisch of filosofisch maar het is wel zo. Ik denk dat de kern liefde is en als mensen zich meer bewust zijn wat ze hebben, niet alleen maar meer en meer willen, de wereld nog een stukje mooier zou zijn.
Floris heeft gekozen voor een menu die hij omschrijft als New Dutch Cuisine. In hoeverre hou jij hier rekening met deze menustijl?
Kijk, in de basis zijn we natuurlijk ‘sustainable’, dus worden bepaalde dranken ook lokaal gehaald zoals gins en spirits. Waaronder Nederlandse wijnen en er komen ook echt nog een paar parels aan. Want ik ben van mening dat er in Nederland gigantisch mooie producten worden gemaakt. Hier wordt ook rekening gehouden met duurzaamheid, dat zijn zaken waar ook wijngaarden nu mee bezig zijn, dus zeker. 
Als je nu kijkt naar het menu en de wijnkaart zijn Floris en jij, beide hele uitgesproken en creatieve mensen. Beide laten jullie voorkeur zien voor krachtige smaken. Dit brengt denk ik wel wat uitdaging mee qua het ‘pairen’ van wijnen. Wat was voor jou tot nu toe de grootste uitdaging?
Dat is het gerecht waarin ei de hoofdrol heeft. Ei is ten eerste gigantisch moeilijk om met wijn te ‘pairen’ omdat het heel veel metaal in de mond kan veroorzaken. Waardoor een wijn echt compleet het gerecht kan omverwerpen, wat zonde is. Dat geldt zelfs voor wijnen die als een huis staan, dus dat is echt wel een zoektocht geweest. 9 van de 10 zullen dan ook kiezen om ei te begeleiden met een bruisend assortiment, maar ik dacht nee. Toen heb ik zolang doorgezocht tot ik bij de Louro, bij een prachtige Godello van Raphael Palacios uit Valdeorras uitkwam. Een wijn die het gerechtje mooi omarmd, die de verbinding brengt waar ik naar op zoek ben. Net zoals Floris heeft gedaan. Hij heeft in het gerecht verbinding gemaakt tussen het ei van het land en het ei van de zee. Die twee elementen die heb je ook in die wijn, dat filmende van het ei en dat ziltige van de kaviaar. Dat heb ik gezocht en gevonden in de wijn, die bepaalde frisheid, ronddeur en ziltigheid.
Als je van jouw wijnkaart één wijn zou moeten kiezen, welke kies je dan? Of misschien nog beter, van welke wijn had je nooit verwacht dat hij op de kaart zou komen?
Dat is de Sancerre, want ik ben niet zo’n Sancerre freak. Ik vind Sancerre altijd redelijk agressief, schraal en zuur. Maar goed, de versie die ik heb gekozen is ook geen typische Sancerre, Deze heeft een subtiele elegante houtrijping, Minder mineralig, maar heeft wel prachtig exotische fruit. Deze Grande Cuvée van Jean-Paul Balland is afkomstig uit de Loire en vanaf de eerste keer dat ik hem proefde dacht ik “jeetje dat is wel een heel erg lekker glas”. Maar goed deze Sancerre is niet de enige waarvan ik dacht wauw. De Jura bijvoorbeeld, waar ik nog maar enkele flesjes van heb uit 2011, een wat oudere jaargang, is gemaakt van een Savagnin druif. Een druif die dus redelijk compact groeit, dicht op elkaar. Het is echt zo’n natuurwijn die rond en vet is, bijna oxidatief. Echt een wijn waarvan ik denk wauw, maar goed wellicht niet voor iedereen, het is namelijk een echte “werkwijn”.
Laatste vraag, wanneer is het Felix avontuur voor jou echt geslaagd?
Voor mij persoonlijk is het al geslaagd, ik ben trots op waar we mee bezig zijn. Het is bijzonder om te zien dat er in Amsterdam al wordt gesproken over Restaurant Felix alsof het al een tijdje bestaat. De gasten die komen zijn blij en daarvan worden wij blij. Als team willen wij Restaurant Felix naar een hoger niveau liften, zodat we in heel Nederland bekend raken en wie weet daarbuiten. Dat zou tof zijn, als mensen vanuit het buitenland zeggen “Ga je eten in Amsterdam? Dan moet je naar Restaurant Felix in het Felix Meritis”. Want laten we wel zijn, niet alleen het restaurant, maar het hele pand is bijzonder. Er heerst een bijzondere creatieve en positieve vibe”. Je voelt de mensen, de creativiteit en de geschiedenis. Echt prachtig.
Mooie afsluitende woorden. Dat het team van Restaurant Felix creatief is, bleek wel in de afgelopen maanden, tijdens de corona sluiting. Met het hele team hebben zij wekelijks een bijzonder afhaal menu (inclusief wijnen van Saskia) aangeboden. Ook werd er iedere week een prominent uitgedaagd deze onder de leiding van chef Floris klaar te maken. Nu zijn ze als een speer van start met Felix 360, kortom Restaurant Felix bruist nog steeds en ik kan dan ook niet wachten om het team in levenden lijve weer in actie te zien. Sinds 2 juli is Restaurant Felix weer geopend, voor zowel een uitgebreid terras als Felix | 360.
Restaurant Felix
Keizersgracht 324
Amsterdam
