Net voor de pandemie losbarstte, hadden wij een tête-à-tête met Sommelier Saskia Smeenk van Restaurant Felix. Tijdens het proefdiner eerder dit jaar maakte zij al enorme indruk met haar sprankelende karakter. Ze vulde letterlijk de ruimte met haar enthousiasme en energie. Een dergelijk gesprek verdient dan ook een mooier podium dan tussen het corona nieuws. Dus nu de restaurants weer open zijn en iedereen zin heeft in een culinaire avond is dit het uitgelezen moment om dit bijzondere gesprek te delen.
Dit eerste deel van het interview geeft een mooie inkijk en terugblik op een imposante carrière van Saskia Smeenk voorafgaand aan Restaurant Felix.
Je werkt nu enkele maanden voor Felix. Hoe ben je hier terecht gekomen?
Dat is eigenlijk wel een bijzonder verhaal, want ik was helemaal niet van plan om Yamazato (Hotel Okura Amsterdam) te verlaten. Ik heb gevoeld en gezegd, je hoort hier en je ademt Yamazato. En toch blijf je jezelf na 16 jaar afvragen, blijf ik? Ik weet het nog niet zo goed, maar zoiets moois wissel je ook niet zomaar in. Pas als je iets tegenkomt wat past als een jas, dan is het, het overwegen waard. Maar ik ben niet bewust op zoek gegaan naar een andere baan. Dat alles viel eigenlijk gelijk, met nou ja… ik ben heel ziek geweest in 2016. Dat is ook bekend en daar schaam ik me ook niet voor. Dus ging ik best door een heel diep dal. In 2019, na een vierde operatie, krabbelde ik weer op en kwam weer in mijn kracht. Het is in deze periode geweest dat ik met een bepaalde vraag naar het Okura ben gestapt en ontving hier een negatief antwoord op. Dat was voor mij gewoon het druppeltje en in diezelfde week belde Sander me. Hé Sas ik heb zoiets tofs, zo’n mooi concept, mag ik je dit vertellen. Ik zei ja, natuurlijk en toen is hij naar Noord gekomen en heeft hij tijdens een kop koffie zijn verhaal gedaan. Ik dacht direct…wauw dit is tof. Het hele concept voelde ook echt als “pushing boundaries” en “be creative”. Het gevoel dat je vooral jezelf kan en mag zijn en dat gecombineerd in een experimenteel cultuurhuis, een plek waar diverse creatieve stromingen samen blenden. Dus toen Sander me vroeg, mag ik je aandragen, zei ik volmondig ja. In navolging hiervan ging ik op een zonovergoten dag, na 16 jaar Yamazato, in een mooi rood jurkje het gesprek aan. Ik heb toen een supertof gesprek gehad en zo geschiedde het.
Saskia neemt me mee in haar imposante carrière, van leerling bij het Holiday Inn tot aan het Hotel de L’Europe, via Vermeer naar het Amstel. Hier werkte ze samen met Chef Robert Kranenborg en onder John Vincke als Chef de Rang.
In totaal heb ik dik vijfenhalf jaar bij het Amstel gewerkt en John Vincke was voor mij echt zo’n maître waarvan je dacht, wauw. In mijn ogen was hij altijd een heel positieve man, ontzettend bevlogen als gastheer en die zijn talen sprak. Vloeiend ging hij over van Frans, in het Spaans, Italiaans of Vlaams en dan moeiteloos weer over in het Nederlands. Ook deed hij gewoon van die dingen waardoor ik erg moest lachten. Zoals even een “proostje” doen met alle gasten. Maar ja, hij kon moeilijk al die glaasjes opdrinken dus zei hij “Sas doe maar een fakeje”. Dat soort dingen neem je gewoon mee en breng je ook in je eigen werk terug.
Zie je John Vincke, van al je leermeesters, als je grootste voorbeeld?
Ja, voor mij is John Vincke wel echt iemand met Joie de Vivre, een bepaalde natuurlijke charme in de bediening. En tuurlijk ook hij had zijn nukken, maar voor mij is hij iemand met wie ik gewoon heel prettig heb gewerkt. Echt een horeca mens. Ondeugend ook, hij maakte wel eens een opmerking en dergelijke. Als jonge vrouw moest je dan wel stevig in je schoenen staan. Maar hij was nooit onplezierig en het heeft me gevormd tot wie ik nu ben.
Andere voorbeelden zijn natuurlijk Peter Bruijns, vanuit de klassieke horecaschool, zoals je echt een gastheer wilt zien. En natuurlijk Thérèse Boer. Ik word overigens in het vak vaak met haar vergeleken. Een mooi compliment, maar ik zeg dan altijd…ik ben geen Thérèse. Thérèse is Thérèse en ik ben Saskia.
Hoe zou je Saskia omschrijven?
Saskia is echt een mensen mens, ook al denkt men soms dat is een harde vrouw. Dat ben ik juist helemaal niet. Ik ben juist een hele zachte vrouw, met een groot hart. Ja ik heb een pittige kant, maar mijn kern is zacht. Zoals gezegd, ik ben een mensen mens, sociaal…gewoon wie ik ben.
Na het Amstel hotel is Saskia gaan werken bij het Hilton, ze zou gaan werken bij Vossius, wederom met Robert Kranenborg en John Vincke, maar dit liep spaak tijdens de onderhandeling. Een mooie anekdote volgt.
Toen ik met hem (red. John Vincke) in gesprek ging over salaris zei hij, ik kan je niet meer betalen dan dit want we zijn een startend bedrijf, maar de fooien zijn goed. Waarop ik zei, maar ja, van fooien kan je geen hypotheken betalen. Waarop hij vroeg “van wie heb je die wijsheden geleerd”. Mijn antwoord…van u. Dus dat was wel heel grappig.
Na het Amstel heeft Saskia voor het Hilton gewerkt, waar ze de kans kreeg de Banqueting naar een hoger plan te tillen en een jaar bij Roberto’s. Vervolgens is ze via Restaurant Christophe, een Sud Ouest Keuken terecht gekomen bij Hotel Okura Amsterdam.
Grappig was dat het eigenlijk de bedoeling was dat ik daar aan de slag zou gaan als hostess. Maar de restaurant manager had direct zoiets van: “No, no, no, Saskia you need to be on the floor. You are way too energetic to be at the door.” En daar heb ik met heel veel plezier, 16 jaar, vaste gasten blij kunnen maken met mooie pairings en goed wijn advies. Belangrijk hierbij is dat je goed luistert naar je gast. Je kan wel altijd kiezen voor de duurste flessen wijn, maar de ervaring leert, dat als een gast dat wil, hij dit ook zelf aangeeft. Dus gaf ik ze vaak verschillende opties, een instap optie, midden optie en uiteraard wijnen van het hogere segment en dan kan de gast zelf bepalen wat hij wenst. Tijdens mijn jaren bij Yamazato heb ik mijn Japanse kennis kunnen ontwikkelen. Vooraf wist ik hier niets van. Ik sprak geen woord Japans. Het enige wat ik wist was dat sake warm of koud geserveerd kon worden. Door de jaren heen heb ik me onder meer in de sake verdiept, het verhaal erachter in me opgenomen. En ben ik ook gasten gaan enthousiasmeren met mooie pairings, niet alleen van wijn maar ook sake. Daarmee wil ik niet zeggen dat wijn en sake per se op één level staan, maar het geeft een andere dimensie. sake verblijdt me, dus ja daar blijf ik, naast de wijn, zeker mee werken.
In het tweede deel van het interview gaan we met Saskia Smeenk dieper in op haar smaak, voorkeuren en hoe ze haar eerste eigen wijnkaart heeft samengesteld. Stay tuned!
Lees ook de interviews met sommeliers Noël Vanwittenbergh en Sascha Hölzkamper.
