Michelinsterrestaurant Bord’Eau heeft sinds dit jaar een nieuwe chef. De jonge en ambitieuze Bas van Kranen heeft het stokje overgenomen van Richard van Oostenbrugge die vorige maand zijn nieuwe restaurant 212 heeft geopend. Richard heeft Bord’Eau Internationaal op de kaart gezet en twee Michelinsterren gekregen dus het was natuurlijk spannend wie hem zou opvolgen.
Bas van Kranen is nog maar een paar weken bezig maar laat duidelijk een nieuwe wind waaien door het prestigieuze Bord’Eau. Met veel enthousiasme presenteerde hij vandaag zijn menu. Ik was een van de gelukkigen die als eerste de nieuwe gerechten mocht proeven dus dat is natuurlijk extra bijzonder.
We gaan van start met mooie amuses zoals zee-egel velouté met witte soja en saus XO en de Noordzeekrab met gefermenteerde wortel, kumquat en Citrus afrikaan. Een smaakexplosie waardoor je direct getriggerd wordt.
In het gastronomische menu komen veel visgerechten terug. Als eerste gerecht een hele zachte makreel met dashi, bergamot en basilicum. Een mooi begin, gevolgd door een heerlijke Noorse coquille met tomyum, yuzu en sesam. Dit vond ik echt een top gerechtje maar de grote favoriet is de Langoustine met pompoen, Indiase specerijen en aan tafel geraspte sinaasappel. Het aroma komt je meteen tegemoet en blijkt een prachtige combinatie te zijn met de specerijen. De sommelier schenkt hier een fijne witte Rioja bij. De Baron de Ley Tres Vinas Blanco Reserva 2014. Een hele mooie combinatie en voor mij het hoogtepunt van het menu.
Al moet ik zeggen dat ik ook erg blij werd van de albufera die bij de zeeduivel met aardpeer en gezouten citroen werd geserveerd. Erg goed.
De afsluiter en signature van Bas is de Roos. Deze is in de afgelopen weken geperfectioneerd en zal misschien de komende tijd zelfs nog meer worden gefinetuned. Deze roos wordt gemaakt van lychee, rode biet en geitenkaas. Een verrassende en zeer smaakvolle combinatie maar bovenal een prachtige creatie.
Ik vind het indrukwekkend wat deze jonge Brabantse chef (27 jaar) neer weet te zetten in zo’n korte tijd. Bas is eigenlijk pas begonnen maar we gaan ongetwijfeld nog heel veel van hem horen. Bord’Eau heeft ondanks de aangekondigde wisseling van de chef een Michelinster gekregen afgelopen november. Dus alle ogen zijn gericht op de nieuwe equipe. De eerste kennismaking is in ieder geval zeer goed en maakt nieuwsgierig naar de toekomst.
Bord’Eau
Nieuwe Doelenstraat 2-14
Amsterdam
Lees ook: Restaurant 212, MOS en Vermeer.
