De ravioli van Bresse kip met gebakken langoustine is een van de meeste geroemde signatuurgerechten van Erik van Loo van Restaurant Parkheuvel. Ook niet zo gek, want het gerecht staat al sinds 1992 op zijn naam. Doe dat maar eens na! Hoe dan? Zo dus:
Ingrediënten kreeftensaus
Karkas van twee kreeften
200 gr bouquet {wortel, ui, selderij, venkel en citroenschil)
2 tomaten, olijfolie en laurier
1 el tomatenpuree
1 dl cognac
1 dl witte wijn
1/2 l visfumet
Room
Boter
Nouilly prat
Pernod
Bereiding:
Bouquet aanzweten met tijm, laurier en de gekneusde karkassen toevoegen, flamberen met cognac. Blussen met de witte wijn. Nu de tomatenpuree toevoegen en opvullen met de visbouillon. Dit tot 1/3 inkoken en opvullen met room, op dikte koken en door puntzeef passeren. Afmonteren met room en boter en op smaak brengen met Pernod en Nouilly Prat.
Ingrediënten ravioli 10 stuks:
200 gr Poulet Noir (bout en filet)
100 gr groenten (wortel, selderij, courgette) in blokjes gesneden
1 sjalot gesnipperd
1 dl olie
1 dl kippenbouillon
1 dl room
1 tl truffeltapenade
300 gr gemengde paddenstoelen
Scheutje witte wijn
Peper en zout
12 langoustinestaartjes
24 wonton vellen
2 dl kreeftensaus
Bereiding:
Snijd de poulet noir in fijne blokjes. Fruit de groenten en de gesnipperde sjalot aan in de olie. Doe de kip erbij en blus dit af met witte wijn en voeg de bouillon toe. Laat de massa indampen en voeg de room toe. Laat het geheel inkoken en breng het op smaak met truffeltapenade, truffelolie, peper en zout. Laat het gerecht afkoelen. Leg de wonton vellen op een snijplank en verdeel de massa hierover. Besmeer de randen van de vellen met eidooier om ze goed te laten plakken. Dek het af met een tweede vel. Steek de ravioli rond uit met een steker.
Presentatie:
Fruit de gewassen en gesneden paddenstoelen aan in de olie. Verdeel de paddenstoelen over vier diepe borden. Dresseer hierop de gare ravioli ́s gekookt in water met olie en zout. Nappeer de kreeftensaus met een lepel langs de ravioli. Leg de gebakken langoustines eromheen. Garneer het gerecht af met gevogeltejus en gesneden bieslook en gefrituurde schorseneren.
Wijntips:
De ravioli van Bresse kip met gebakken langoustine smaakt heerlijk bij een La Champine Viognier uit Rhône van JM Gerin. Je kunt er ook voor kiezen om een ‘nieuwe wereld’ Viognier te pakken, maar let hierbij op het houtgebruik. Dit kan te heftig zijn bij de fluwelen smaak van het gerecht.
Bekijk ook de volgende recepten: Tartaar met kwartelei en kaviaar – Erik van Loo en Juliën van Loo, Zalm miso recept – Daniel Damen van restaurant Serre (Okura) of Asperge Risotto – STAN & CO