Recept: zalm met zwarte rijst en citroengrassaus van Jansz.

Recept: zalm met zwarte rijst en citroengrassaus van Jansz.

Restaurant Jansz. is het restaurant van het prachtige Pulitzer hotel. Een van de bekendste gerechten van het restaurant is zalm met zwarte rijst. Het duurt nog even voordat we weer bij dit gezellige restaurant kunnen aanschuiven dus in de tussentijd kun je thuis aan de slag met het recept voor hun signatuurgerecht zalm met zwarte rijst en citroengrassaus. 

Ingrediënten voor 4 personen:

4x 150 gram zalmfilet zonder huid

400 gram bimi

320 gram zwarte rijst

200 ml citroengrassaus (zie recept hieronder)

40 gram boter

100 ml zonnebloemolie

Dashi

1 liter water

100 ram Kombu

75 gram Katsubushi

Sojasaus naar smaak

Citroengrassaus (200ml)

35 gram venkel

25 gram sjalotjes

4 gram knoflook

5 gram citroengraspuree

5 gram gember

150 ml groentebouillon

25 ml Mirin Fu

Zwarte rijst

300 gram zwarte rijst

3 dl dashi

2 dl water

Bereidingswijze:

Dashi

Breng het water aan de kook met de kombu. Zet het vuur uit, voeg de Katsubushi toe en roer goed voor 10 minuten. Breng naar wens op smaak met sojasaus.

Citroengrassaus

Bak op laag vuur de venkel, knoflook, sjalotjes, citroengraspuree en gember met zonnebloemolie in een pan. Voeg vervolgens 100ml groentebouillon toe en kook voor 30 minuten op laag vuur. Voeg de mix toe aan een blender en meng tot een egale saus. Meng de saus met de overige ingrediënten, zeef de saus en laat vervolgens afkoelen.

Zwarte rijst

Breng de rijst met water en de dashi aan de kook. Kook de rijst voor 30 minuten op laag vuur en laat vervolgens afkoelen.

Bimi

Snijd de kopjes van de bimi af en blancheer de bimi voor 2 minuten in kokend water. Laat de bimi vervolgens afkoelen in ijswater om de garing te stoppen.

Bereidingswijze:

Bak de zalmfilets met zonnebloemolie in 2 minuten aan beide kanten in een pan. Voeg vervolgens de boter toe en breng op smaak met zout en peper. Leg de zalmfilets dan 2 minuten in de oven op 170C. Verwarm ondertussen de zwarte rijst met dashi met een lepel boter in een pan totdat al het vocht eruit is (+/- 4 minuten). Warm vervolgens ook de citroengrassaus op en verwarm de bimi met een beetje groentebouillon, boter en zout.

Schep een beetje van de zwarte rijst op een bord en plaats hier een zalmfilet en wat van de bimi op. Garneer met de citroengrassaus. Bon apetit!

Lees ook over andere recepten: Tarbot op Baskische wijze – Freek van Noortwijk, Lamsschenkel met groene olijf en gezouten boter – Guillaume de Beer of Dutch Caprese – Luc Kusters bij Persijn.