Lamsschenkel met groene olijf en gezouten citroen van Guillaume de Beer

Recept voor lamsschenkel met groene olijf en gezouten citroen van Guillaume de Beer

Guillaume de Beer: “Mijn opa maakte dit gerecht, soms met lam, soms met kip. Het zijn zijn smaken.”  Deze lamsschenkel met groene olijf en gezouten citroen komt van de kaart van  restaurant GUTS aan de Utrechtsestraat. Hoe tof is het dat jij nu thuis aan de slag kunt met het recept voor deze heerlijke lamsschenkel?

Ingrediënten lamsschenkel (2 personen):

  • 1 kg lamsschenkels
  • 500 ml gevogelte bouillon
  • 150 g groene olijven
  • 2 zoete uien
  • 1 gezouten citroen
  • 5 tenen knoflook
  • ½ g saffraan
  • 1 tl korianderzaadpoeder
  • 2 laurierblaadjes
  • 20 ml arachideolie

Bereidingswijze:

Halveer de gezouten citroen en verwijder de pitjes. Snijd de knoflook, citroen en uien grof. Braad de lamsschenkels in de arachideolie in een braadpan op middelhoog vuur rondom aan, voeg de ui, knoflook, korianderzaadpoeder en saffraan toe en fruit nog een minuutje mee. Voeg nu de olijven, gezouten citroen, laurierblaadjes en gevogelte bouillon toe en vul aan met water tot de lamsschenkels net onder staan. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag met de deksel op de pan. Stoof de lamsschenkels in 2 – 3 uur gaar tot deze van het bot vallen. Haal de lamsschenkels uit de pan en zeef de bouillon. Houd zoveel de bouillon als het garnituur apart.

Ingrediënten jus:

  • Bouillon van de lamsschenkels

Bereidingswijze:

Schep het vet van de bouillon en houd apart. Kook de bouillon tot 2/3 in.

Ingrediënten garnituur:

  • Gezeefde garnituur uit de bouillon
  • 1 citroen
  • 8 groene asperges
  • Gesmolten lamsvet

Recept voor lamsschenkel met groene olijf en gezouten citroen van Guillaume de Beer

Bereidingswijze:

Mix de gezeefde garnituur uit de bouillon in een kleine keukenmachine tot een gladde crème en breng op smaak met een kneepje citroen en eventueel extra zout.

Snijd de laatste 3 cm van de asperges en bestrijk deze met het gesmolten lamsvet. Gril ze op de barbecue of in een grillpan –  of brand ze met een crème brûlée brander – rondom tot ze gaar zijn en breng ze op smaak met zout. Snijd ze in stukken van 3 cm lang.

Afwerking

Warm de lamsschenkels op in de bouillon. Neem een diepe schaal en serveer de lamsschenkel met de bouillon hierin. Serveer hier vier borden bij met daarop een eetlepel van de crème met daarbij een aantal stukjes gebarbecuede asperge.

Wijntip:
De schenkel is een stoer gerecht met een verassende bite vanwege de koriander en de gezouten citroen, de groene asperges geven iets knapperigs mee. Met de wijn kiezen we Joseph Gregoire, Lieubeau, Val de Loire, France 2017, Cabernet Franc. Afkomstig van een jonge wijngaard, met jong fruit zoals zwarte besjes, een licht aardse ondertoon en een randje van groene paprika. De neus is geurig, zwarte kers en een klein bloemetje. De zijdezachte tannines werken fijn samen met de vettigheid van de schenkel. Deze wijn is te koop bij Aventura exciting wines in Amsterdam.

Lees ook de review over restaurant GUTS.

Of check de recepten voor zalm miso van Serre, Dutch Caprese van Luc Kusters en frisse citroen Granita voor op je oesters.