Freek van Noortwijk: “Ik werd dertig en at in restaurant Elkano in het Spaanse Getaria een van de beste maaltijden ooit. Baskische tarbot op de barbecue.”
Deze tarbot op Basikische wijze werd geserveerd tijdens de opening van restaurant GUTS aan de Utrechtsestraat. Een mooi gerecht dat Freek graag met ons wil delen. Met deze receptuur kun jij nu dus nu thuis aan slag.
Ingrediënten vis (2 personen):
- Tarbot van 800-1000 g
- 25 ml olijfolie
- 25 ml water
- 25 ml dragonazijn
Bereidingswijze:
Maak een vinaigrette van de olijfolie, azijn, water en een snuf zout. Besprenkel de tarbot aan beide kanten met de vinaigrette en grill deze vervolgens op de bbq in een visklem door deze steeds om te blijven draaien en met de vinaigrette in te blijven smeren. Zorg dat het vel van de buik (de witte kant) mooi goudbruin karamelliseert. Gebruik een visnaald of kerntemperatuurmeter om de juiste garing te bepalen. De visfilets moeten van de graat vallen zonder uit te drogen, dit is wanneer het vlees op de graat ongeveer 53 graden is.
Ingrediënten saus:
- 500 g platvisgraten met kop (vragen bij visboer)
- 250 g roomboter
- 50 ml dragonazijn
Bereidingswijze:
Barbecue de platvisgraten met koppen tot deze mooi gekleurd zijn en een sterke barbecue geur hebben. Verwijder eventueel te zwaar verbrandde delen van de kop en zet ze in een kookpan op met ongeveer 1,5 liter water, zodat deze net onder staan. Breng het geheel aan de kook, zodra het water kookt zet je het vuur laag en laat je het 30 minuten koken. Zeef de kop en de graten uit de bouillon en reduceer indien nodig verder tot je een halve liter overhoudt. Voeg dal mixend met een staafmixer de boter en azijn toe zodat er een lichtgebonden saus ontstaat. Breng op smaak met zout.
Ingrediënten garnituur:
- 200 g zeekraal
- 200 g lamsoor
- 2 zoete uien
- 80 g boter
- 1 citroen
- 20 ml dragonazijn
Bereidingswijze:
Snij de uien in plakken van ½ cm. Smelt 40 g boter (zorg dat hij niet gaat kleuren) en stoof de zoete ui tot deze glazig is. Voeg de dragonazijn toe en breng op smaak met zout. Bewaar in een steelpan om later weer op te warmen.
Smelt de overige boter in een koekenpan zonder zonder te laten kleuren en stoof de zeekraal en lamsoren op laag vuur in enkele minuten beetgaar. Breng op smaak met peper, een kleine snuf zout en zeste van een ½ citroen.
Afwerking:
Schuim de saus op met een staafmixer. Serveer de hele vis met een lepel gestoofde zoete uien, zilte groenten en een paar lepels opgeschuimde saus er overheen.
Wijntip:
Vanwege het comfortabele karakter, de mate van zilt en vettigheid in het gerecht is hij het mooiste te combineren met een jonge Bourgogne. Bij GUTS adviseren wij graag: Château Vitallis, a la Cote, St. Veran, Burgundy, France 2018. De wijn is loepzuiver, heeft een open karakter met wat steenfruit zoals peer en perzik. De mineraltiteit geeft ruggengraad ondersteund door verse boter en een drupje honing. (te koop bij: Au Paradis, Tichelstraat 25, Amsterdam)
Lees ook het recept voor lamsschenkel van Guillaume de Beer, Zalm-Miso van Daniel Damen van Serre of Dutch Caprese van Luc Kusters*.
