DIY: zalm-miso recept van chef Daniël Damen van Serre

Zalm Miso recept van Daniel Damen

De welbekende zalm-miso van Daniël Damen van restaurant Serre was een hit tijdens Taste of Amsterdam en is al een aantal jaren een van de signatuurgerechten op de menukaart. Serre vind je op de begane grond van Hotel Okura Amsterdam en is een van onze favoriete plekjes tijdens de zomer omdat ze een geweldig terras hebben met uitzicht op het Amstelkanaal. Als trotse eigenaar van een Bib Gourmand serveren zij een driegangenmenu voor 39. Steek je handen uit de mouwen en tover zelf een van de fantastische gerechten van Serre in elkaar. 

Ingrediënten zalm-miso, gemarineerde shiitake, sobanoedels en sesamdressing (4 personen)

500 gram zalmfilet met huid

Misocrème:
50 gram miso shiro pasta
50 gram eigeel
30 gram suiker
30 gram mirin
30 gram sake

Gemarineerde shiitake:
500 gram shiitake
100 gram sake
100 gram mirin
50 gram sesamolie
50 gram sojaolie
200 gram sojasaus
5 gram bruine suiker
250 gram fijngesneden ui
1 teen knoflook

Sobanoedels:
1 zak sobanoedels
50 gram sesamolie
50 gram olijfolie
50 gram sojasaus
50 gram sushi-azijn

Sesamdressing
1 bosui

Bereidingstijd: 40 min

  1. Snijd de zalmfilet in 4 gelijke stukken en plaats dit op een bakplaat met bakpapier met de huid naar beneden. Verwarm de oven voor op 160 graden. 
  2. Laat de mirin, sake en suiker tot de helft inkoken. Voeg de miso shiro pasta toe en blijf roeren tot het een gladde massa is geworden. Voeg vervolgens het eigeel toe en gaar dit door tot het een dikke pasta is.
  3. Hak de ui en knoflook fijn. Maak de shiitake schoon en snij in halve ringen. Verhit een ruime pan met soja en sesamolie. Fruit de ui en knoflook aan en voeg de bruine suiker toe. Doe de sake en mirin erbij en laat het inkoken tot de alcohol eruit is. Voeg vervolgens de sojasaus toe en breng het geheel wederom aan de kook. Laat daarna de shiitake 5 minuten in de pan doorgaren. Haal de pan van het vuur en laat het rustig afkoelen. 
  4. Breng een ruime pan met water aan de kook, voeg de sobanoedels toe en laat 4 min. zachtjes koken. Giet de noedels af met ijswater. Meng de noedels met de sesamolie, olijfolie, sojasaus en sushi-azijn. 

Presentatie:

Snijd de bosui in fijne ringen. Smeer de misosaus op de bovenkant van de zalmfilet en gaar dit 10 minuten in de voorverwarmde oven. Leg de aangemaakte noedels op een bord en besprenkel met sesamdressing. Verdeel de gemarineerde shiitake – inclusief vocht – over de noedels. Verdeel de bosui over het gerecht en plaats als laatste de zalmfilet met misosaus, zonder huid in het midden van de noedels.

Wijnsuggestie:

Malou van Serre raadt de MiP rosé aan bij de zalm-miso. Het is een rosé uit de Provence met kruidige tonen van rozemarijn en een beetje bosaardbei. De rosé heeft iets ziltigs waardoor hij erg goed bij de miso past.

Lees ook: Toko’s in Amsterdam, Asperge Risotto van STAN&CO en De beste sushi van Amsterdam