Voor Somms choice gaan we dit keer op bezoek bij de Amsterdamse Ilja Blauw. We ontmoeten deze jonge sommelier bij Envy in Amsterdam.
Ilja, je werkt nu al een aantal jaar voor Envy. Hoe ben je hier terecht gekomen?
Ik ben nu ongeveer 6 jaar werkzaam bij Envy, maar tussendoor heb ik een tijdje doorgebracht bij Vyne. Deze wijnbar op de Prinsengracht was altijd het kleine zusje van Envy. Vyne was voor mij een goed leerschool mede dankzij de kennis van het team. Het uitgebreide assortiment zorgde dat ik echt de diepte in kon gaan qua wijn. Heb van alles mogen proeven. Zelfs wijnen die de vaste gasten voor ons meebrachten.
Waar komt je passie voor wijn vandaan?
Ik ben op een vrij jonge leeftijd (15) begonnen als afwasser in de Jordaan bij een klein familie zaakje op de Lindengracht. Horeca was voor mij nog zeer nieuw op dat moment. Ik kom niet uit een gezin dat wekelijks uit eten ging of enige affiniteit heeft met wijn. Hier kreeg ik de eerste basis van wijn mee dankzij het enthousiasme van de eigenaresse. Ook heb ik hier “Rood” leren drinken. De Simonsig Pinotage was favoriet. Vanaf dat moment heb ik eigenlijk altijd meer willen weten en leren van wijn.
Als je de vrije keuze hebt uit de wijnkamer van Envy. Welke wijn kies je dan?
Ik heb persoonlijk een enorme liefde voor Rhône wijnen, met de Condrieu als absolute favoriet. Momenteel hebben wij nog zo’n fijne wijn die we bijpassend aan het menu serveren. Het is een Vin Nature Rousanne; een glas waar ik op bijna elk denkbaar moment vol van kan genieten!
Waar serveer je deze wijn bij?
De Rousanne serveer ik momenteel bij de Scholfilet met wortel amandel karamel, gerookt eikenblad, chorizo saus en Vikingzout.
Welke wijn mogen we deze winter niet missen?
Voor mij persoonlijk is Taurasi uit Puglia de vergeten kerst wijn. Een prachtige zuid Italiaanse stijl die zo onbekend is dat hij nog vaak voor een goede prijs uit de mooie jaren beschikbaar is. Het alternatief voor de Sangiovese of Nebbiolo voor de kerst of bij de openhaard!
Hoe zorg je dat je op de hoogte blijft van alle ontwikkelingen en trends?
Genoeg proeven! Ik ga zelf veel naar proeverijen en spreek collega’s in het vak. De interesse en het bezig zijn met smaak is voor mij altijd de key geweest om up-to-date te blijven. Dit gecombineerd met het geven van trainingen aan ons personeel zorgt ervoor dat ik zelf ook goed up-to-date blijf.
Waar ga je zelf het liefste eten of borrelen?
Thuis met vrienden is voor mij nog steeds de favoriet. Zelf mooie flesjes kiezen en meenemen, samen een tafel vol heerlijke smaken verzorgen. Het liefst natuurlijk met mensen die dezelfde affiniteit met eten en drinken hebben. Als geboren en getogen Amsterdammer ben ik van mening dat de mooiste delicatesse in de stad wel te vinden zijn!
Heb je hier nog een wijn tip?
Laat je niet te veel verleiden door de grote namen en landen. Bij wijn, net als de meeste andere producten wordt de prijs natuurlijk gedreven door vraag. Er is zo veel moois te vinden in minder bekende landen (denk bijvoorbeeld aan oost Europa) met prachtige kwaliteit tegen vaak een bodemprijs.
Ik ben zelf momenteel erg gepakt door Griekse Viognier van Gerovassiliou. Een bijna noord Rhônese wijn en stijl, maar dan uit Griekenland! Dat verrast.
Wat is de meest uitdagende wijn-spijs combinatie die je hebt gemaakt bij Envy? Wat maakte deze match zo lastig/uitdagend/leuk?
Dat zal de Vin Nature stijl Pedro Ximinez zijn. Uit Andalusië Spanje, een wijnmaker die een bijzonder spannende stijl heeft gemaakt rond een druif die voornamelijk bekend is van de zoete wijnen en sauzen. Ongefilterd en wild, een wijn die zonder eten voor velen lastig te waarderen is. Maar, bij de ochtend verse “Scheermessen met sabayon van bergamot en yuzu”, geeft dit een enorm spannende en passende combinatie waar de zoeten en zuren elkaar prachtig aanvullen.
Wat zijn je ambities voor de toekomst?
Ik heb altijd de droom gehad om zelf een eigen “fine dining” restaurant in Amsterdam te openen. Niet een project met haast, maar wel iets om naartoe te leven!
Heb je nog een laatste tip voor onze lezers?
Ik ben zelf enorm fan van de kleine winkel waar de passievolle eigenaar zelf nog adviseert bij het maken van een wijn keuze. Hier vind je toch vaak de leukste wijnen, beste prijzen dankzij de kennis van de staf. Het zijn die personen die snappen hoe zo’n assortiment in elkaar zit.
Vraag naar hulp om de stijl te vinden waar je zin in hebt in plaats van de bekende weg te kiezen!
“De Ware Jacob” een wijnzaakje op de grachten, is voor mij een parel aan inspiratie geweest vanaf mijn eerste wijn ervaring.
Laat je niet enkel beïnvloeden door apps als Vivino of je vrienden die altijd maar uit de hoogte doen rond hun flessen Bordeaux!
Check ook de interviews met Sascha Holkämper van Winehouse SOMM, Natasja Noorlander van Vinkeles en Job Ijspeert van Ciel Bleu.
