Vandaag gaan we voor Somms Choice aan tafel bij sommelier Natasja Noorlander van The Dylan in Amsterdam.
Natasja, we kennen je als sommelier van The Dylan en natuurlijk Restaurant Vinkeles. Een prachtige plek. Waarom vind jij dit zo’n fijn hotel vindt om te werken?
The Dylan hotel is gevestigd in een schitterend monumentaal gebouw met veel geschiedenis. Dit in combinatie met de hedendaagse vormgeving geeft het hotel een warme uitstraling. Het hotel is een echt boetiek hotel en dat maakt het een hele intieme plek om te bezoeken maar ook om te werken. Persoonlijk ken ik iedereen die in het hotel werkt, van front office tot aan de technische dienst. Dit kleine en maar uiterst professionele team maakt voor mij echt The Dylan. Wij geloven dat de persoonlijke service die wij hierdoor de onze gasten bieden ook echt het verschil maakt.
Je werkt hier al enige tijd. Wat heb je hiervoor gedaan?
Voor dat ik werkzaam was bij Restaurant Vinkeles, heb ik gewerkt in verschillende restaurants in Amsterdam en in de buurt van Haarlem. Fine dining zit echt in mijn bloed. Mijn eerste baantje was ooit bij Center Parcs in Zandvoort, daar heb ik veel geleerd en zijn mijn ambities vergroot. Hierdoor was de keuze om naar de hotelschool in België te gaan snel gemaakt. Ik wil mensen een onvergetelijke avond bezorgen, dat doe ik niet alleen door de gast te verrassen met lekkere wijn maar ook door goed gastheerschap.
Waar komt je passie voor wijn vandaan?
Ik wilde de beste gastvrouw worden die ik kon zijn, daar hoorde ook kennis over wijn bij. Toen ik meer begon te proeven en de complexiteit van wijn begon te snappen werd ik alleen maar enthousiaster. Er is zo veel te leren over wijn, geen streek, druif of jaar is hetzelfde. Mijn enthousiasme kan ik echt in wijn kwijt en dat deel ik met mijn gasten. Het meest fantastische aan mijn vak vind ik dat één en één drie kan worden. Als ik een wijn samen met een gerecht kan serveren vormt er een heel nieuw geheel.
Ja precies! Dat is waar het om draait, die optimale combinatie te vinden tussen de gerechten en de wijn.
Als je de vrije keuze hebt uit de wijnkelder van The Dylan. Welke wijn kies je dan en waarom deze wijn?
Champagne, dat is meteen wat in me opkomt. We hebben de Champagne van Aspasie Cépages D’antan. Zoals je misschien weet zijn in de Champagne chardonnay, pinot noir en pinot meunier de drie gebruikte druivensoorten. Maar officieel zijn het 7 druivensoorten die ze mogen gebruiken. De andere vier soorten worden voor minder dan één procent van de totale aangeplant. Bij de Cépage d’Antan hebben ze gebruik gemaakt van drie van de ‘onbekende druiven’. Het is een champagne met een lange complexe smaak. Frisheid van citrus en appel maar ook een rijkheid en een minerale afdronk.
Dan is nu natuurlijk de vraag, waar zou je deze champagne bij serveren?
Het is heel klassiek om te beginnen met een Champagne maar omdat het een lichte champagne van smaak is kun je hier heerlijk mee beginnen. In Restaurant Vinkeles serveren wij een amuse op basis van rouwe zeebaars, komkommer, ijs van tatsiki en vadouvan. Dit is een fris maar complex gerecht en dat komt ook mooi terug in de champagne.
Kunnen we deze champagne zelf ook kopen?
Ja, hij is te koop bij Brouzje een van de vele leveranciers waar wij mee samen werken. Zij zijn gespecialiseerd in champagne en weten dit soort mooie producten naar Nederland te halen.
Als je zelf uit eten gaat waar ga je dan graag naartoe?
Een van mijn favoriete restaurants in Amsterdam is Rijsel. Je kan daar echt lekker eten in een fijne ongedwongen sfeer. De keuken en het personeel is professioneel en ze weten echt waar ze het over hebben. Natuurlijk ook belangrijk ze hebben een hele mooie en betaalbare wijnkaart.
Heb je nog een tip?
Wat je daar moet drinken? Wat je lekker vindt. Gewoon lekker neuzen door de kaart. Ze hebben ook altijd veel wijnen open staan per glas, dus daar moet je zeker naar vragen. Laat je adviseren, het zijn echte liefhebbers, dus dat zit wel goed.
Heb jij de laatste tijd nog een nieuwe wijn ontdekt die jou enorm heeft verrast?
Wat voor mij echt een ontdekking was is Orange wijn. Dit was voor mij een nieuw soort wijn tot ik een proeverij had met alleen maar Orange wijnen, dat heeft mijn ogen echt geopend.
Orange wijn is een witte wijn die als rode wijn gemaakt wordt. Door langer schilcontact krijgt de wijn een donkere en soms een beetje een oranje kleur. Tijdens deze proeverij zaten er echt wijnen tussen die heel interessant waren. Het zijn wijnen met complexe smaken en ik kan niet wachten om zo’n wijn te combineren met een gerecht. Ik werk er nu nog niet mee, maar in de toekomst zal er zeker een keer een Orange wijn in het arrangement gaan langs komen.
Sommeliers gaan vaak graag op wijnreis. Heb jij nog die ene gouden tip voor ons waar we echt een keer naartoe moeten als we in de buurt zijn?
Op wijnreis gaan vind ik echt een van de cadeautjes van mijn vak. Het geeft mij altijd zo veel inspiratie en kennis om samen met de wijnmaker in de wijngaarden of wijnkelder te staan. De wijnmakers vertellen dan echt over hun eigen wijn, het werk en liefde wat ze daar instoppen. Wijn maken lijkt wel heel romantisch, maar is gewoon heel hard werken.
Mijn mooiste wijnreis was afgelopen januari naar Zuid-Afrika. Het is een schitterend land en ze maken er heerlijke wijnen. Ga daar vooral heen in onze winter als het daar vol zomer is! Swartland vond ik voor de wijn heel interessant, maar het is er erg droog en dat is duidelijk zichtbaar in het landschap. Wat ik een mooier gebied vond was de Hemel en Aarde vallei. Deze was groen en dicht bij de oceaan. Die zorgt voor verkoeling en dat maakt de wijnen er ook zo interessant. Veel domeinen zijn makkelijk te bezoeken er is een plek waar je kan proeven en eten terwijl je uitkijkt op de wijngaarden.
Zie jij op dit moment trends en ontwikkelingen op het gebied van wijn?
Een ontwikkeling die ik op het moment veel zie is dat veel Horecagelegenheden zichzelf gaan specialiseren in natuurwijnen. Dit vind ik een mooie ontwikkeling want natuurwijnen zijn op een duurzame manier geproduceerd. Zelf heb ik ook een aantal mooie natuurwijnen op de kaart staan. Ik zal nog niet de hele wijnkaart op natuurwijnen laten baseren aangezien ze niet allemaal even goed zijn.
Bedankt voor deze mooie wijntips. Aan welke somm zou jij nu het stokje door willen geven?
Ik zou graag het stokje willen overdragen aan Jop Ijspeert. Jop is assistent sommelier bij Restaurant Ciel Bleu. Het lijkt mij leuk om hem eens in de spotlights te zien staan en een stuk over hem te mogen lezen.
Wil je nog meer tips lezen van sommelier? Lees dan hier het interview met Cas Kratz van Auberge Jean & Marie in Amsterdam.
