Restaurant Wils is het gloednieuwe restaurant van Joris Bijdendijk. We kennen de ambitieuze chef natuurlijk van zijn Michellinsterrestaurant RIJKS. Een van de beste restaurants van Amsterdam als je het mij vraagt.
Met Wils wordt een heel andere concept neergezet. Er wordt namelijk op open vuur gekookt en daarmee is de keuken met vuurplaats absoluut de eyecatcher van het restaurant. Chef Erwin Oudijk werkte bij verschillende vuurrestaurants in Australië en weet als geen ander hoe je de perfecte cuisson krijgt met deze bijzondere manier van koken. En dan is daar nog Friso van Amerongen. Hij werkte jarenlang aan de zijde van Michelinsterchef Dennis Kuipers van Vinkeles. Gedrieën dus een explosie aan ervaring.
Na een warm welkom met een glas Kombucha en een kleine bite nemen we plaats aan de keukentafel. Hier heb je perfect zicht op de vuurplaats. Friso legt uit dat je kunt kiezen uit een 4- of 6-gangenmenu, eventueel aangevuld met een los gerecht. Je voorgerecht en hoofdgerecht staan onder de noemer chef’s choice vast maar de rest vrij is in te vullen.
We starten met de chef’s choice. Dit eerste gerecht is ook meteen een schot in de roos. De bereidingen van pompoen met amandel, sinaasappel en salie is werkelijk goddelijk. Hij is zeker niet voor niets benoemd tot een van de favorieten.
Na een kleine amuse van gegrilde mais gaan we naar de spruitjes met een krokantje van Boeren Opleg en een zacht romige crème van zwarte truffel. Hierbij wordt een mooi glas Riesling uit de Elzas geschonken.
We vervolgen met een gerecht van aardpeer met cantharel en vlierbessen waar een koel glas Pinot Noir van Haus Klosterberg bij wordt geschonken. De aardse smaken van het gerecht en de wijn complimenteren elkaar.
Het leuke van de plek aan de keukentafel of chef’s table is dat je de chef’s in actie ziet. Dit concept zien we natuurlijk bij veel meer restaurants terug maar bij Wils gebeurt er meer dan bij andere keukens in Amsterdam. Dit komt doordat bijna alle gerechten voor je neus op het open vuur worden bereid. Daarnaast presenteren de chef’s zelf hun gerechten in plaats van de bediening. Hierdoor ontstaat meer interactie.
Zo zien we Friso de koolrabi met ui, citroen en artisjok bereiden. Dit is werkelijk een lust voor het oog. Van de door mij gekozen groenten met gefermenteerde knol en beurre blanc word ik qua smaken nog veel blijer. Voor deze klassieke Franse saus kun je me namelijk wakker maken. De witte Châteauneuf-du-Pape van De Clos de l’Oratoire des Papes is een wijn om te onthouden. Bij Châteauneuf-du-Pape denk je in eerste instantie aan rode wijn maar deze witte krachtpatser doet er niet voor onder voor de beroemde variant. Behalve dat Le Blanc een heerlijke wijn is gaat hij erg goed in combinatie met de romige smaak van de beurre blanc.
Als hoofdgerecht krijgen we nog een chef’s choice: Shijo Koji kwartel. Uiteraard is deze op het open vuur bereid. Het vlees is mooi roze en werkelijk waar botermals. De puree met kurkumma is fantastisch en een ware smaakexplosie. Voor de sommelier echter nog een uitdaging om een passende wijn te schenken die overeind blijft bij de spices maar niet over de kwartel heen walst.
Tot slot de nagerechten. Weer een typisch gevalletje ik kan niet kiezen dus doe ze allemaal maar. We proeven chocolade met trompette de la mort en ijs van geitenmelk. Om je vingers bij af te likken en voor de chocoladeliefhebber een must try. Origineler vind ik echter de appel met venkel en kokos. Dit gerecht is fris, licht en verrassend.
Na uren tafelen kunnen we niet anders dan concluderen dan dat Wils hot is. Dus ik zou zeggen reserveer hier snel een tafeltje en ervaar het zelf!
Restaurant Wils
Stadionplein 26
1076 CM Amsterdam
Lees ook over: Bord’Eau, Sinne en Maris Piper.
