Graphite brengt je terug in de tijd. Naar het romantische beeld van de ‘Twenties’, waar elegante gekapte dames met hun metgezel aanschuiven voor weelderige diners prijken in ons collectieve geheugen. Deze Great Gatbsyeske taferelen kende ook een keerzijde. Vooral ten tijde van de Amerikaanse drooglegging tussen 1920 en 1933, waarbij de overheid een algeheel alcohol verbod oplegde.
Zoals we vaker zien, kan onderdrukking of een verbod leiden tot de meest creatieve oplossingen getuige ook de geboorte van de “Speak Easy”. Achter verborgen onopvallende deuren, soms zelfs achter in een slagerij, zaten illegale barretjes verstopt. Dit was de plek waar de New Yorker’s, ondanks de drooglegging, toch nog hun alcoholische versnaperingen konden nuttigen.
De term “Speak Easy” komt voort uit de luchtigheid waarmee er over deze verboden horecagelegenheden gesproken diende te worden. Nadat de drooglegging werd opgeheven bleef het fenomeen Speak Easy bestaan. Het romantische beeld en rebelse karakter heeft de populariteit van dit type restaurants en bars in stand gehouden. De mystiek van het onwetende maakt namelijk nieuwsgierig.
Het was Peter Gast en zijn vrouw Jacqueline (voormalige ’t Schulten Hues Zutphen) die het eerste Speak Easy restaurant openden in Nederland. Op een verborgen locatie in Amsterdam openden zij in het najaar van 2018 hun Speak Easy in een voormalige Diamantenslijperij. De naam Graphite is een eerbetoon aan deze tijd. Graphite is het Engelse woord voor koolstof, wat tevens het grondbestanddeel is van een diamant. Als nieuwkomer in de stad is Peter Gast een ruwe diamant aan het Amsterdamse firmament.
Voor The Citizen de hoogste tijd om zelf op onderzoek uit te gaan en ons onder te laten dompelen in de charme van een Speak Easy restaurant. Wanneer we vanaf het Rembrandtplein de donkere, onbestemde Paardensteeg inlopen doet niets vermoeden dat we onderweg zijn naar een restaurant. Laat staan een weelderig en uitgebreid diner. Toch is niets minder waar.
We scannen onze QR-code en de magische toegangsdeur opent. Achter de zwarte façade huist een gezellige bar, die conform de Speak Easy traditie betaamt, is afgeladen met een indrukwekkende collectie gedistilleerd. Uit mijn ooghoek zie ik ter aanvulling een heuse Gin&Tonic kar staan. De barman wordt door gastheer Daniel omschreven als een wandelende Cocktail Encyclopedie, toch gaan we voor Champagne aperitief.
Barman Bram verteld met veel enthousiasme over het concept Speak Easy. Alsmede over de wens om de mystiek te bewaren. Als een vrouw in mooie lingerie, die haar grootste onthullingen tot het laatst wil bewaren.
Eerlijkheidshalve moet ik bekennen dat ik het wel heel verfrissend vind dat niet alles voorhanden bekent wordt gemaakt. Zo wordt er vriendelijk verzocht geen foto’s te maken van het interieur, alleen van de gerechten en (indien gewenst) onszelf.
Een zoektocht op het internet geeft aan, dat er met ons vele gasten zijn die de mystiek willen bewaren. De foto’s van het interieur zijn schaars. Het is mooi te zien dat gasten dit verzoek, in deze tijd van social media en volledige lifestyle transparantie, honoreren.
We vervolgen de avond in het stijlvolle restaurant, warme kleuren, sprekend behang, gezellige halvemaan zitjes en enkele werkstations.
Alles geneveld in een comfortabel duister om de romantische sfeer verder in te kleden. De halvemaantjes hebben een subtiel afscheidsgordijntje die het best omschreven kan worden als een sluier. Als een ontspannende achtergrond melodie zie je de chefs op de achtergrond bezig aan de werkstations. Geen volle spotlights of pretentie. Gewoon bezig met hun vak; gasten laten genieten.
In ons eigen gezellige hoekje laten we ons onderdompelen in een verfrissende culinaire reis. Alle ingrediënten die gebruikt worden zijn afkomstig uit Nederland. Zelfs vanuit de kleinste regio’s. Kruidigheid, bloemen, groentesappen, frisse tonen en zoet-zuren vormen de boventoon. Ook is er erg veel aandacht besteed aan de verfijning van het mondgevoel. Iedere hap is anders. Iedere hap verrast. Hier was Amsterdam zo aan toe. Een chef die alle (lokale) trends even naast zich neerlegt maar gewoon gaat koken vanuit zijn hart.
Ook qua wijnen nemen ze een eigen standpunt in. Wij proeven vanavond 9 van Peter zijn combinaties, maar je kan dit als gast uitbreiden tot 20 stuks. Het is dus niet verwonderlijk dat ze hier de voorkeur geven om niet per gang een aparte wijn te serveren. In plaats hiervan schenken ze de wijnen door, indien gepast.
De service van gastheer Daniel en gastvrouw Chelone is on-Amsterdams goed. Dit komt voornamelijk doordat ze zonder pretentie zichzelf zijn. Kundig, enthousiast en charmant. Alles valt vanavond als een warme deken om ons heen. Geen enkel moment heb je het gevoel dat het restaurant 20 gasten herbergt. Het is persoonlijk, privé en bovenal een zeer comfortabele ambiance.
Wanneer we zeer voldaan de magische zwarte deur achter ons dicht horen vallen praten we na over alle ervaringen van de avond raken we niet uitgesproken over de gerechten. De één overtroefd de ander, de wijnen waren zalig, de gastvrijheid buitengewoon goed. Een avond om te herinneren en nog eens over te doen met een geliefde. Want echt alles bij Graphite ademt romantiek uit.
Speak easy kenmerkt zich door zijn verborgen rebelse karakter. Graphite past daar met zijn eigenheid en authenticiteit helemaal bij.
Graphite
Paardensteeg 15D
Amsterdam
Lees ook de reviews over: MOS, Lars, 212, Sinne en Daalder.
