Afgelopen vrijdag avond schoof het Team van The Citizen aan in de kookstudio van Taste of Okura.
Naast de bezoeken aan restaurants waar het gaat om proeven, proeven, proeven is het vanzelfsprekend interessant zelf aan de slag te gaan.
Na een warm welkom in de wine room van het Okura, waar we starten met een glas Kaapse Fonkel van Simonsig, begeven we ons naar de workshop ruimte. Deze ruimte, Taste of Okura, ontleent zijn naam aan de soort gerechten die je hier kan verwachten. De gerechten die je een inkijk geven in het culinaire aanbod van bijvoorbeeld Ciel Blue.
Onder begeleiding van Chef de Cuisine Louise O’Hare gaan we met een gemêleerd (internationaal) gezelschap aan de slag. Op het menu staan 3-gangen die in het teken staan van de zee en lente. De toelichting van Louise, hoe een menu te benaderen in opbouw, als de voorbereiding is zeker handig. Ten tijde van de mise en place worden we verwend door allerlei lekkere non-alcoholische cocktails met tonen van vlierbloesem, basilicum en spice van gember.
Voor vele al bekend maar vaak begin je met de voorbereidingen van het dessert. Het ijs of een mousse heeft tijd nodig om op te stijven dus dit is bijna altijd je startpunt. In ons geval starten we met het yoghurt-honingijs. Zodra deze in de vriezer staat gaan we verder met de andere gerechten.
Het voorgerecht bestaat uit kort gegaarde geelvintonijn, een frisse avocado crème, Wakame crème, ingelegde paarse en gele wortel, ingelegde chioggia biet, bonito kruim, algen sponscake en zeegroenten. Een hele mond vol voor een delicaat een verfijnd gerechtje. Na een korte uitleg van Chef Louise gaan we zelf aan de slag met alle garingsonderdelen van het gerecht. In kleine teams steken we de groenten uit, blancheren deze en maken de inleg marinade. De tonijn wordt in kleinere stukjes op de Teppanyaki plaat kort aan één zijde dichtgeschroeid. De avocado wordt op smaak gebracht met peper, zout en citroen en, middels een staafmixer, tot een fijne mousse gedraaid. De bonito wordt geroosterd en tot een fijne kruim gemaakt. De mousse voor de sponscake wordt opgespoten in de kartonnen beker en kort gegaard in de magnetron. De sfeer is ongedwongen en de deelnemers zijn gefocussed op het eindresultaat.
Eenmaal aan tafel wordt dit zomerse gerecht geserveerd met een verfrissend glas Hãhã. Deze Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc is afkomstig uit Marlborough en imponeert qua smaak. Zijn enigszins komische naam heeft het te dank aan de oorspronkelijke bewoners van Nieuw-Zeeland. Voor hen staat Hãhã voor weelderigheid, hartig en geurig. Dit laatste is zeker waar. Met een bouquet van mango, lychee en passievrucht is het een tropische verassing met een prettige romige afdronk. De lychee versterkt het zoete karakter van de kort gegaarde tonijn. Wat een fijne start.
Voor het hoofdgerecht gaan we aan de slag met zeebaars. Een subtiele, zoetige witvis zonder te veel vissigheid. Voor de beginnende vis eter en voor de schuwe viseter echt een uitkomst om mee te starten. Nadat we zorgvuldig de filets van graten hebben ontdaan bakken we deze op de Teppanyaki plaat, op de huid, krokant. De aardappelmousseline is gemaakt en de kokkels worden gemarineerd in algen boter. De oesters worden ontdaan van hun behuizing, gedipt in tempura beslag en gegaard in de frituur. Het geheel komt samen met wat kort geblancheerde zeebanaan en lamsoren.
Tessa, onze gastvrouw van de avond, serveert een prettig glas Chileense Viognier Viu Manent Secret bij. Zoals de naam al verraad is dit geen volbloed Viognier. 85% van de wijn is inderdaad afkomstig van de Viognier druif. De overige 15% is een samensmelting van andere druiven, maar deze zijn geheim. De frisse, doch intense smaken van peer, steenfruit (nectarine, abrikoos) en ananas geven deze wijn een volle rond smaak. In combinatie met het licht zoutige gerecht (vanwege zijn oester, kokkels en zeegroenten) is zeer verfijnd.
Tot mijn grote genoegen gaan we voor het dessert aan de slag met rabarber en aardbei. We stoven ze langzaam, zonder uit elkaar te vallen en reduceren het vocht tot een bijpassende siroop. In de oven drogen we dunne reepjes rabarber ter garnering. De crumble, van onder andere amandelmeel, verzorgd de nodige barrière voor de cannelle van yoghurt, en honingijs. Fris, zoet, zomers, zurig. Een weloverwogen, bevredigende keuze als afsluiter. Net als het bijpassende Chileen; Errazuriz. Deze laat geoogste Sauvignon Blanc is zoetig, maar wordt goed gebalanceerd door de tonen van Citrus, grapefruit en passievrucht.
Een volle avond vol inspiratie, koken, lekker eten en goed gezelschap. Zeker een aanrader om eens te proberen. En, de recepten van Taste of Okura krijg je mee naar huis dus je kunt daarna ook thuis aan de slag.
Wil je zelf aan de slag in de kookstudio van Taste of Okura? Check dan de website voor de beschikbare workshops.
Lees meer over de restaurants van Okura: Dineren bij Ciel Bleu, de beste sushi van Amsterdam en dineren bij Serre.
