De asperges zijn weer volop verkrijgbaar, en wat zijn we er gek op. Iedereen kent de asperge, het witte goud, maar waar komt dit eigenlijk vandaan? Sommelier Noël Vanwittenbergh van Ciel Bleu Restaurant gaat op onderzoek uit en geeft de beste wijnsuggesties bij zijn favoriete bereidingswijze.
Een stukje terug in de tijd
Noël Vanwittenbergh: ‘Goud in de mond zeg ik altijd maar hè… Ik ben gek op de karakteristieke en eigenzinnige smaak van deze exclusieve groente. En dat maakt mij dan nieuwsgierig naar de achtergrond van de asperge. Eigenlijk is de asperge familie van de lelieachtigen en is het een struikachtige plant. De scheuten van deze plant vormen de asperges. Het wordt nog steeds met bijzonder veel vakmanschap en op ambachtelijke wijze geteeld en geoogst. Ze groeien onder de grond en moeten voor dag en dauw in de vroege ochtend worden gestoken.’
‘We gaan eens even terug in de tijd. De eerste tekenen van de consumptie van het witte goud zijn gevonden in piramides in Egypte. Ook de Romeinen lustten er wel pap van en zij hebben voor de verspreiding in Europa gezorgd. De groente werd in eerste instantie rauw gegeten, later gedroogd en uiteindelijk gekookt. Ook is er een hele tijd gedacht dat de asperge geneeskrachtige werkingen had. In Nederland werd de grootschalige productie pas actief in de 19e eeuw. Dit werd aanvankelijk gedaan op de Westlandse duinen. Sinds de Eerste Wereldoorlog zijn Noord-Limburg en Brabant de belangrijkste productiegebieden.’
Asperges combineren met wijn
‘Het aspergeseizoen duurt maar ongeveer 2 maanden. Daarom moeten we er extra van genieten! Je kunt ze op veel verschillende manieren bereiden. Ik vind ze heerlijk op de klassieke wijze, zoals asperge à la flamande met ham. Heerlijk gekookte asperges, met geklaarde boter, fijngehakte eieren, peterselie en beenham. Dan combineer ik ze graag met Riesling Réserve 2018 van Gustave Lorentz. De minerale structuur van de wijn past goed bij de beenham. Zo goed dat de fijne zachte structuur van de asperge nog beter tot zijn recht komt. Riesling geeft een verkwikkend smaakgevoel en een goede rijke riesling heeft vaak een kleine hint van ananas.’
‘Daarnaast kun je asperge à la flamande ook goed combineren met de Pinot Blanc 2017 van Gustave Lorentz. De zachtheid van de asperge past goed bij de frisse en fruitachtige tonen van de pinot blanc. Beide wijnen komen uit het beste gedeelte van de Elzas, uit Bergheim. De uitstekende drainage in de wijngaarden zorgen voor de rijke mineralige en toch verfijnde smaaknuances in de wijn en een kleine bite.’
‘Als je asperges bereid met witvis en een klein beetje dille kun je er het beste een Weisser Burgunder 2018 van Weingut Seeger bij drinken. Deze wijn komt uit het Duitse Baden en heeft subtiele frisse en fruitige aroma’s. Denk hierbij aan ananas, peer en voorjaarsbloemen. De smaak, en daar gaat het om, heeft tonen van frisse perzik en meloen en een lichte crips in de afdronk. Het combineert voortreffelijk met de asperge die zacht en sappig wordt, de vis die zorgt voor smeuïgheid en de dille die het lentegerecht compleet maakt.’
Lees ook het interview met topsommelier Noël Vanwittenbergh, onze lijst met de lekkerste lentewijnen of het recept asperge risotto van STAN & CO
