De laatste jaren zijn het meestal de chefs die in de spotlights staan, en dat terwijl het voor de untieme gastronomische beleving toch draait om de juiste wijn spijs combinatie. Hier komt de sommelier in beeld. Tijd dus om eens op zoek te gaan naar die talentvolle en gedreven somms die deze beleving compleet weten te maken met hun wijn suggestie.
Voor Somms Choice gaan we aan tafel bij Cas Kratz van Auberge Jean & Marie in Amsterdam.
Cas, je bent sommelier bij Auberge Jean & Marie en werkt hier vanaf het moment dat ze vorig jaar open zijn gegaan. Hoe ben je hier terecht gekomen?
Ik kende eigenaar Jan al van Bistrot Neuf waar we anderhalf jaar met heel veel plezier samen hebben gewerkt en altijd goed contact gehouden. Op het moment dat Jan (Jean) en Marije (Marie) hun Auberge gingen openen werkte ik nog in Frankrijk maar was ik toe aan iets nieuws. Van het een kwam het ander.
Inmiddels is de Auberge al een jaar geopend. Wat maakt dit zo’n mooie plek?
De Auberge is een restaurant waar niet aan trends wordt gedaan. Wij koken klassiek en echt, met echte sauzen, waar de pan met Jus de Veau de hele nacht opstaat en waar iedereen ook staat omdat wij vinden dat wat wij doen het allermooiste vak is wat er is. De huiselijke sfeer die het restaurant heeft met Jan en Marije als gastheer en gastvrouw zorgt ervoor dat wij ons welkom voelen en altijd blij aan het werk zijn.
We zijn inderdaad al weer een jaar open en nu de verbouwingswerkzaamheden voor de Noordzuidlijn in de volgende fase komen wordt ook de straat een stuk mooier. We zijn heel blij dat we nu een heerlijk terras buiten hebben waar je tussen 5 en 8 lekker in de zon zit.
Ja, dat is echt een fijne plek. Het terras zit ook meteen vol zodra het lekker weer wordt.
Je bent een jonge sommelier en heel erg gedreven. Waar komt je passie voor wijn vandaan?
Ik ben van jongs af aan al in aanraking gekomen met de bourgondische kant van het leven. Mijn bonusoma Juliet kookboekenwinkel De Sperwer. Zij is absoluut een van mijn inspiratiebronnen geweest om te doen wat ik nu doe. Zij stimuleerde me om van waarde te zijn in de horeca en daar kwam mijn keuze voor de academie van gastronomie uit voort.
Daarnaast had ik op mijn 16e mijn eerste proeverij met Tonia Bentivoglio van Vinites. Op dat moment was ik al verwonderd dat er zoveel smaken in een glas wijn konden zitten. Daarop volgde een periode dat ik in de Franse Alpen heb gewerkt bij Auberge La Reposette in skigebied Le Grand Massif. Hier is mijn affiniteit met Frankrijk ontstaan en haar gastronomische kant. Maar, toen ik daarna bij Bistrot Neuf ging werken ontdekte ik pas echt wat de combinatie wijn en spijs kan doen. Ze schenken daar wel 60 wijnen per glas dus we konden veel proeven en leren. Toen was ik helemaal verkocht.
Mooi verhaal hoor en leuk dat je via Bistrot Neuf je volgende stap hebt kunnen zetten. Inmiddels ben je dus ook sommelier geworden en heb je toegang tot de hele wijnkamer van Auberge. Als je de vrije keuze hebt uit alle wijnen die daar liggen, welke wijn kies je dan?
Ik zit nog steeds te wachten op de dag dat ik die wijn weer eens mag proeven: Chateau Tertre Roteboeuf 2006. Ik was aan het werk bij Bistrot Neuf wat naast Chabrol Wines zit op de Haarlemmerstraat en de jongens van Chabrol waren wijn aan het proeven, het betere werk in dit geval. Justine van Chabrol kwam binnen bij Bistrot Neuf om dit ene glas toch even te laten proeven. Wow. Hoe de zuren en tannines met elkaar speelden terwijl er zoveel smaak en aroma voorbij kwamen deed mij de hele avond nog een beetje doezelen. We hebben deze wijn nu ook bij Auberge op de kaart. Het is echt een pareltje. Een jonge wijn die nu al zo goed is te drinken maar ook nog 20 jaar kan liggen.
En waar serveer je deze wijn dan bij?
Bij een mooie Bavette van de ‘Big Green Egg’ met Café de Paris boter, aardappelgratin en pastinaak. Het volle karakter van de wijn samen met de barbecue smaak van de ‘Green Egg’ waar de Café de Paris boter samen speelt met de fijne zuren van de wijn.
Klinkt heerlijk! Ik krijg er nu al zin in. Is dit ook een wijn die we voor thuis zouden kunnen kopen?
Jazeker. Bij Chabrol Wines aan de Haarlemmerstraat en de Overtoom. De wijnmaker achter deze wijn maakt nog meer geweldige wijn in de Cotes de Bourg en heeft ook nog een neefje en nichtje in Cotes de Castillon die betaalbaarder zijn. Deze wijnhuizen heten Roc de Cambes of Domaine de L’aurage, overigens ook in de cave te vinden bij de Auberge.
Waar ga je zelf naartoe voor een mooi glas wijn?
Het liefst ga ik elke keer ergens anders eten voor inspiratie maar ook om verbaasd te worden. Waar ik toch stiekem al een paar keer ben geweest omdat het leuk, betaalbaar is en je altijd goed ontvangen wordt is The Lobby Nesplein. Daarnaast vind ik het gaaf hoe hun wijnkaart is opgebouwd met oudere jaargangen en speciale vondsten van de sommelier. Vorige keer was ik erg onder de indruk van een spätburgunder 2014 uit Franken van Rudolf Furst.
Ga je zelf ook wel eens op reis om nieuwe wijnen te ontdekken?
Mijn ouders heb ik een keer meegenomen naar Champagnehuis De Venoge. De Champagne is niet ver en de grandeur en gigantische kelders van de champagnehuizen zijn indrukwekkend en maken het leuk voor iedereen.
Op mijn wishlist heb ik nog een reisje naar de Vouvray staan. Tijdens het 2e weekend van augustus organiseren ze daar event Foire aux vins de Vouvray. In de grotten van dat dorpje staan dan een 20-tal lokale wijnhuizen om hun wijnen te laten proeven in combinatie met streekproducten zoals rilette en geitenkaas. Het leuke is dat je daar natuurlijk heel goed de kwaliteit tussen de verschillende Vouvrays kunt proeven doordat je ze allemaal naast elkaar kunt proeven.
Je focus ligt voornamelijk op klassieke wijn maar er gebeurt heel veel in de wijnwereld. Welke trends en ontwikkelingen zie jij op dit moment?
De laatste tijd valt het mij op dat leveranciers of wijnwinkels wijnen hebben uit ‘vergeten’ regio’s of van ‘vergeten’ druiven. Vaak hele interessante wijnen en ik vind het leuk om ze te proeven alleen ben ik toch meer een klassieke drinker. Ik wil graag wijn drinken die me verbaasd of buitengewoon is. Ik hou van de concentratie van een pinot noir uit de Bourgogne of de elegantie van een oudere bordeaux.
Bedankt voor dit leuke gesprek Cas. Is er een somm waarvan jij zegt leuk om hier eens een gesprek mee aan te gaan?
Dan is het leuk om naar Winehouse SOMM te gaan. Ik woon in de Baarsjes en dit is een hele leuke nieuwe wijnbar bij mij in de buurt. Ik heb pasgeleden een heel plezierig glaasje wijn gedronken met Sascha de eigenaar.
