Vandaag gaan we voor Somms choice aan tafel bij Jop IJspeert van Ciel Bleu Restaurant ** in Amsterdam.
Jop, je werkt nu ruim 3 jaar voor Ciel Bleu als assistent sommelier. Hoe ben je hier terecht gekomen?
Ik werkte bij restaurant Cordial* toen ik werd benaderd door Ciel Bleu met de vraag of ik de functie van assistent sommelier wilde invullen. Deze kans wilde ik natuurlijk met beide handen aangrijpen. Voor mij is dit één van de mooiste bedrijven van Nederland waar ik heel graag voor wilde werken.
Waar komt je passie voor wijn vandaan?
Een aantal jaar geleden heb ik de Cas Spijkers Academie gedaan en daarna wilde ik eerst een gedegen basiskennis opdoen. Mijn passie voor wijn is wat later ontstaan toen ik bij Cordial ben gaan werken. Sommelier Roy Pegrim is een geweldige leermeester. Met zijn passie en kennis heeft hij mij echt getriggerd om me te specialiseren in wijn. Met deze ervaring op zak wilde ik mijn kennis vanaf hier verbreden en meer ervaring opdoen in andere restaurants.
Als je de vrije keuze hebt uit de wijnkamer van Ciel Bleu. Welke wijn kies je dan?
Als ik de vrije keuze heb voor een witte wijn, zal mijn keuze uitgaan naar Trimbach Clos Saint Hune Riesling, liefst zo gerijpt mogelijk dus uit het jaar 2001, hun top cuvee. Dit is echt mijn favoriete druivenras. Riesling is nog steeds wat ondergewaardeerd maar je kunt hiermee zoveel kanten opgaan en het is erg breed inzetbaar. Het is een exclusieve wijn met een mooie balans tussen de zuurgraad en de restsuikers.
Voor de rode wijn kies ik Chateau Cheval Blanc 2001. Toen ik deze wijn voor het eerst proefde kan ik dat niet anders omschrijven dan een, WAUW-moment!
Wat maakt deze wijn zo bijzonder?
Deze wijn maakt mij stil, die secondaire aroma’s van gerijpt zwart fruit en zachte rijpe tannine. Bij het tertiaire ruik je chocolade en trekdrop. Een prachtige wijn die zich nog verder kan ontwikkelen.
Waar zou je deze wijn bij serveren?
Riesling is gastronomisch heel breed inzetbaar en hij is ook prettig om tussen de gangen door te drinken. Hij zou erg goed passen bij onze signature dish Koningskrab met Baeri kaviaar, Roomijs van ‘beurre blanc’ & Gezouten citroen.
De Chateau Cheval Blanc zou ik bij de Japans Wagyu A5 met structuren van uien en saus van Kombu serveren.
Oh ja deze twee gerechten heb ik wel eens gegeten bij jullie. Waanzinnig!
Kunnen we deze wijn als consument ook kopen?
- De Clos Saint Hune is te koop bij wijnhandel Peeters in Rotterdam.
- De Chateau Cheval Blanc is verkrijgbaar bij De Bruijn wijnkopers.
Als je zelf uit eten gaat of naar een wijnbar waar ga je dan graag naartoe?
Als ik zelf naar een wijnbar ga dan is dat Bubbles and Wines aan de Nes in Amsterdam. Mijn tip daar is: geef aan wat je lekker vindt en waar je van houdt, zij serveren precies wat je wilt. Als ik kijk naar restaurants dan Restaurant C. Dit was een van mijn mooiste eetervaringen.
Je gaat net als vele collega sommeliers vast wel eens op wijnreis. Heb je nog een gouden tip voor een bezoek aan een geweldig wijnhuis ergens ter wereld?
Mijn mooiste wijnreis ervaring was, toen we met het Nederlands Gilde van Sommeliers naar Bordeaux gingen. Het meest indrukwekkende Chateau dat ik heb bezocht was Chateau Talbot. We zijn daar in hun enorme kelder geweest en daarna mochten we hun top wijnen proeven. Geweldig!
Welke trends en ontwikkelingen zie jij op het gebied van wijn?
Ik zie de nieuwe wereldwijnen voornamelijk opkomen zoals wijnen uit Swartland Zuid-Afrika. Wat mij ook heel erg opvalt is dat er steeds meer gasten zijn die kwaliteit willen proeven in plaats van alleen maar makkelijke wijnen. Gasten weten steeds meer van wijn en gaan zelf steeds vaker op wijnreis.
Lees ook Somms choice met Natasja Noorlander van The Dylan en Cas Kratz van Auberge Jean & Marie.
