Het bekendste gerecht van Luc Kusters bij Persijn is de Dutch Caprese. Deze gevulde tomaat is perfect als voorgerecht of als gerechtje om met elkaar te delen.
Ingrediënten voor 4 personen:
4 tomaten met steel
1 bol buffelmozzarella van goede kwaliteit
120 gram basilicum
50 gram spinazie
200 gram koolzaadolie
Tomatenpoeder
Bereidingswijze:
- Breng een pan water aan de kook;
- Ontdoe de tomaat van het steeltje, houd deze apart en snijd aan de bovenkant de tomaat in door middel van het zetten van een kruisje;
- Houd de tomaat ongeveer 10 seconden in het kokende water en koel terug op ijswater. Door het ‘pliceren’ van de tomaat laat het velletje los. Kook het steeltje ook ongeveer 10 seconden, zo wordt ie mooi groen. Koel deze daarna ook terug op ijswater;
- Ontvel de tomaat, snijd het kontje eraf en haal de tomaat leeg met een Parisienne boor;
- Pluk de basilicumblaadjes en houd 20 gram apart. Van de rest van de basilicum ga je olie maken;
- Doe de koolzaadolie in een blender, voeg hier de basilicum en spinazie aan toe en mix met wat zout. Mix tot de olie wat warmer wordt, schenk de massa op een visdoek (of een koffiefilter) en laat dit een nacht uitlekken in de koeling. Scheid het water wat meegekomen is van de olie. Tip: Maak de olie als het even kan een dag van te voren;
- Pluk de mozzarella en snijd de basilicum in chiffonade (snijden in lintvorm). Wel altijd met een scherp mes, anders wordt het bruin. Meng de mozzarella met de basilicum en wat basilicumolie zodat het lekker smeuïg wordt. Voeg hier ook wat peper en zout aan toe;
- Vul de tomaat met het mozzarella mengsel totdat deze goed vol zit. Bestrooi de tomaat met de tomatenpoeder. Maak een spiegel op het bord van de basilicumolie en zet daarin de tomaat met de opening naar beneden. Zet het steeltje bovenop de tomaat. Eet smakelijk!
Check ook deze recepten: Asperge risotto van STAN & CO, Zalm-miso van Daniël Damen (Serre) of Penne all’arrabbiata van Spaghetteria.
