Na de regen en storm getrotseerd te hebben arriveren we bij restaurant Sjefietshe en volgt een hartverwarmend welkom.
Het is bedrijfsleider Job die ons direct als het ware opneemt in “zijn huis” en ons een fijn plekje toewijst. We nemen plaats aan het raam en krijgen, op eigen verzoek, een heerlijk glas Chardonnay geserveerd; Clos Saint Fiacre uit Orléans.
Eigenlijk hadden hier al wat bellen moeten gaan rinkelen. Dit glaasje Chardonnay is namelijk al niet zo “gewoontjes” als de omschrijving van het restaurant concept doet vermoeden. Mede-eigenaar Seger benadrukt nog dat Sjefietshe gewoon ceviche is op zijn Amsterdams. Chef-kok Rick Swinkels (absoluut talent, mede-eigenaar Sjefietshe en Restaurant Jacobsz) doet hier nog een schepje bovenop “we zijn gewoon een visrestaurant met respect voor de Zuid-Amerikaanse keuken”.
Juist! Gewoon ongedwongen, zonder poespas, rechttoe, rechtaan gerechten dus? Nee, alles behalve.
Bij ons glaasje Clos Saint Fiacre (een pure, fris-zure ongefilterde cuvée, die zelfs zonder houtrijping zo vilein is als een Chablis) komt een tafel vol lekkers.
Bijna overvloedig vult de tafel zich langzaam met meer en meer gerechten. Als eerste het desembrood met Sjefietshe boter. (heel “gewoontjes”, perfect gezouten boter met een verfrissende, maar vooral smaakvolle topping van ume furokake). Het desem brood heeft een knapperige korst, zacht binnenste die bijna marshmallowachtig wordt in combinatie met de boter. Simpel niet?
De gebrande, nagenoeg rauwe, langoustines met kruidenboter zijn een lust voor het oog en op de tong. De “Classic” ceviche van corvina met chulpe mais, rode ui koriander wordt geserveerd met een pittige rode saus van Aji Amarillo. Zoals het de Peruviaanse keuken (de Zuid Amerikaanse keuken waar dit gerecht zijn oorsprong vindt) betaamd, is de basis van elke goede ceviche “Leche de Tigre” oftewel tijgermelk. De basis die ze bij Sjefietshe gebruiken, met onder ander limoen en gember, daar kan ik wel een fles van op. Vooral in combinatie met de Dorade ceviche, waar ze naast de tomatillo en Madam Jeannette ook ananas aan hebben toegevoegd. Deze Tijgermelk zou overigens ook niet misstaan in een goede cocktail, zo lekker.
Al die smaken die zo harmonisch bij elkaar komen in Zuid Amerikaanse keuken hebben onze smaakpapillen overuren laten draaien. Maar dat is zeker geen straf. Integendeel.
Na zo´n mooie start, ligt de lat voor het hoofdgerecht echt meters hoog. Maar superlatieven schieten te kort om de pulpo met Salsa Verde en aioli te omschrijven. De octopus is perfect gegaard, zacht, smaakvol en de zuignapjes heerlijk knapperig die het gerecht een hele nieuwe dimensie geven. Als groot visliefhebber, heb ik vele versies van Pulpo gegeten, maar deze topt voor mij echt alles.
Na navraag bij Rick blijkt ook, dat er “gewoon” vijf bereidingen nodig zijn om dit resultaat te krijgen. De liefde en respect die ze bij Sjefietshe laten zien voor vis is buitengewoon. Alles is zo smaakvol, met respect voor het product en precies goed bereid.
Als bijgerecht krijgen we een warme Belgische wafel met crème fraîche, forel kaviaar en verse kruiden. Dit is op papier een gerecht wat eigenlijk niet zou moeten werken, maar ooh zo lekker is. De knapperige warme wafel, samen met frisse crème fraîche zijn echt een beleving in je mond. De forel eitjes poppen één voor één open en op de achtergrond proef je de verse kruiden; dille en koriander. Zalig.
Dat ceviche eindeloos divers is en nooit gaat vervelen blijkt wel uit de versie die we tijdens de hoofdgerecht ronde geserveerd krijgen.
Het licht zoetige van de heek en garnalen in combinatie met zoete aardappel en Habanero peper (wederom in die overheerlijke Lèche de Tigre) is gewoon fenomenaal. De oranje gekleurde Habanero geeft een zeer subtiel pitje mee, maar vooral fruitachtige tonen die lijken op banaan en perzik.
Op een stormachtige avond als deze hadden ze ons niet meer kunnen verrassen dan met hetgeen ze geserveerd hebben. Oprecht genoten. Bij Sjefietshe wisselt de menukaart overigens regelmatig. Een goede reden om dit restaurant vaker te bezoeken. Ik kan nu al niet wachten!
Restaurant Sjefietshe
Van Ostadestraat 1
1072 SL Amsterdam
Lees ook over Restaurant Jacobsz, Bar Alt of de leukste restaurants in Amsterdam Oost.
