Restaurant Jansz. is het restaurant van het prachtige Pulitzer hotel. Een van de bekendste gerechten van het restaurant is zalm met zwarte rijst. Het duurt nog even voordat we weer bij dit gezellige restaurant kunnen aanschuiven dus in de tussentijd kun je thuis aan de slag met het recept voor hun signatuurgerecht zalm met zwarte rijst en citroengrassaus.
Ingrediënten voor 4 personen:
4x 150 gram zalmfilet zonder huid
400 gram bimi
320 gram zwarte rijst
200 ml citroengrassaus (zie recept hieronder)
40 gram boter
100 ml zonnebloemolie
Dashi
1 liter water
100 ram Kombu
75 gram Katsubushi
Sojasaus naar smaak
Citroengrassaus (200ml)
35 gram venkel
25 gram sjalotjes
4 gram knoflook
5 gram citroengraspuree
5 gram gember
150 ml groentebouillon
25 ml Mirin Fu
Zwarte rijst
300 gram zwarte rijst
3 dl dashi
2 dl water
Bereidingswijze:
Dashi
Breng het water aan de kook met de kombu. Zet het vuur uit, voeg de Katsubushi toe en roer goed voor 10 minuten. Breng naar wens op smaak met sojasaus.
Citroengrassaus
Bak op laag vuur de venkel, knoflook, sjalotjes, citroengraspuree en gember met zonnebloemolie in een pan. Voeg vervolgens 100ml groentebouillon toe en kook voor 30 minuten op laag vuur. Voeg de mix toe aan een blender en meng tot een egale saus. Meng de saus met de overige ingrediënten, zeef de saus en laat vervolgens afkoelen.
Zwarte rijst
Breng de rijst met water en de dashi aan de kook. Kook de rijst voor 30 minuten op laag vuur en laat vervolgens afkoelen.
Bimi
Snijd de kopjes van de bimi af en blancheer de bimi voor 2 minuten in kokend water. Laat de bimi vervolgens afkoelen in ijswater om de garing te stoppen.
Bereidingswijze:
Bak de zalmfilets met zonnebloemolie in 2 minuten aan beide kanten in een pan. Voeg vervolgens de boter toe en breng op smaak met zout en peper. Leg de zalmfilets dan 2 minuten in de oven op 170C. Verwarm ondertussen de zwarte rijst met dashi met een lepel boter in een pan totdat al het vocht eruit is (+/- 4 minuten). Warm vervolgens ook de citroengrassaus op en verwarm de bimi met een beetje groentebouillon, boter en zout.
Schep een beetje van de zwarte rijst op een bord en plaats hier een zalmfilet en wat van de bimi op. Garneer met de citroengrassaus. Bon apetit!
Lees ook over andere recepten: Tarbot op Baskische wijze – Freek van Noortwijk, Lamsschenkel met groene olijf en gezouten boter – Guillaume de Beer of Dutch Caprese – Luc Kusters bij Persijn.
