Soms kom je in aanraking met bijzonder talent. Afgelopen zaterdag was zo’n moment. Het verhaal van The Lemon Tree heeft veel gemeen met een goed jongensboek. Een jonge getalenteerde Chef (Valentijn Bergers) die na een culinaire zwerftocht uiteindelijk succesvol een eigen restaurant opent; The Lemon Tree.
Zoals het in een jongensboek betaamd, start het met een roerig, wellicht zelfs licht ontspoorde jeugd, waarnaar Valentijn roeping vond in de vorm van een eigen restaurant.
Tijdens zijn ontdekkingstocht, werkte hij onder andere samen met Peter Gast (’t Schulten Hues, Zutphen) en Richard van Oostenbrugge (212, Amsterdam). Het waren vervolgens de eigenaren van Restaurant Jackies (Deventer) die zijn talent een plek gaven om tot ontplooiing te laten komen.
Zelfs hadden de eigenaren van Jackies, tevens mede-eigenaren van The Lemon Tree, dankzij een investeerder de mogelijkheid gekregen een eigen onderneming te starten. Inmiddels zijn ze volledig eigenaar van hun eigen zaak en vonden ze het de hoogste tijd de traditie voor investeren in talent voort te zetten. Want laten we daar nu al helder in zijn. Dat we met Valentijn een bijzonder nieuw culinair talent hebben dat is wel duidelijk.
Om dit talent, namens The Citizen, in actie te zien zetten we koers richting Deventer. Nog voor we aan deze reis zijn begonnen, werden we links en rechts al getipt “dat hij (Valentijn) wel eens een hele grote kan worden”. Deventer is voornamelijk bekend als een bourgondische stad waar de Bon Vivant zich op zijn plek voelt. Mijn nieuwsgierigheid naar The Lemon Tree, een nieuw concept voor Deventerse begrippen, voedt dit alleen maar.
Op een zonnige zaterdag slenteren we over het Grote Kerkhof richting The Lemon Tree. Het is Valentijn (mede-eigenaar en Executive Chef) die ons, en overigens al zijn gasten, op wacht en welkom heet. We worden geplaceerd aan een gezellig tafeltje aan het raam. Vanaf deze hoek hebben we een geweldig zicht op het gehele restaurant.
Het interieur oogt Scandinavisch en dat is ook niet voor niets. Ook de gerechten van de hand van Valentijn zijn geïnspireerd op de mooiste restaurants van Kopenhagen zoals bijvoorbeeld Noma en Relae. Achter in de zaak zien we een immens grote citroenboom staan en overal waar je kijkt zijn in kleine ‘citroenboompjes’ verwerkt.
Van de gravure in de waterkaraf, de eigen steak messen, zelfs tot aan de sokken van het personeel. Er is duidelijk heel zorgvuldig en veel aandacht gegeven aan de invulling van het concept. Het doet zelfs on-Nederlands aan. Zelfs de menu’s worden aangeduid in citroenen. Door middel van je een simpele citroen aanduiding “het partje”, “schijfje”, “hele citroen” of zelfs “hele citroenboom” kies je je menu uit. De hele citroenboom staat daarmee uiteraard symbool voor het “alles uit de kast menu”.
Dat de citroenboom meer “geworteld” is dan de naam doet vermoeden blijkt al snel. Bij een bezoek aan de catacombe zien we dat de Chef’s Table als fundament boomwortels heeft. Wanneer je omhoog kijkt zie je de wortels overvloeien in de citroenboom.
De symboliek achter deze boom, is al even poëtisch als de rest van deze avond. De citroenboom staat symbool voor het succes dat je kan behalen door samen te werken team. Wanneer je er met zijn allen voor gaat, kan je ook met zijn allen oogsten. Prachtig gewoon. En dat ze hier functioneren als een team dat is duidelijk. Het is bijna niet voor te stellen dat dit hele jonge team (want jong zijn ze) slechts 3 maanden samenwerkt. In het restaurant heeft Valentijn steun aan Leon en Susan en in de keuken is zijn rechterhand Kevin.
Susan, onze gastvrouw van de avond, brengt ons twee verschillende champagne glazen en vult deze met een Crémant Brut Blanc van het Domaine Poulet & Fils. De keuze voor de verscheidenheid in glazen is te herleiden naar de oudheid. Waar het brede lage glas bedoeld was voor de vrouwen met als doel de bubbels eerder te laten vervliegen en zo (mogelijk) eventuele oprispingen te voorkomen. Verrassend en een leuke manier van champagne drinken. Net als het tijmplantje die we gevuld krijgen met de amuse.
De start, van zo blijkt, onze acht gangen is al spectaculair. De wijnen zijn uitsluitend biologisch en worden (heel fijn) ook niet per gang gewisseld. Maar alleen wanneer de wijn-spijs combinatie dit nodig heeft.
Het eerste gerecht bestaat uit bereidingen van pompoen, waaronder in mousse vorm, geroosterd, ingelegd én ter plaatse in stikstof gegaard. Echt super lekker. Na onder te zijn gedompeld in prachtige creaties als de “gepekelde makreel met kiwi mousse en peterselie parels”, “de steak tartare met perfect 63 graden eierdooier en zoetzure biet en wortel”, “rode poon met haringkuit, daslook, ingelegde venkel, kombucha en aardappel”.
Belanden we aan bij de pièce; langzaam gegaarde lamsnek met zoete aardappelpuree, witte asperge, saus van asperge en gepofte rijst. Deze combinatie heeft die heerlijke vertrouwde “gebraisseerde” smaak die zo welkom is bij langzaam gegaard vlees. Bijpassend wordt een glas van de overheerlijke Appellation Corbières Escapade geserveerd. Deze dieprode wijn van het Domain Faillenc Sante Marie is op biologische wijze geteeld. De wijn is kruidig met tonen van laurier, kers en drop. Dankzij de complexe afdronk komen de ronde smaken van de langzaam gegaarde lamsnek mooi in balans.
Toch is voor mij de “showstopper” van de avond een simpel gerechtje; lychee met popcorn ijs en knetter poeder op smaak gebracht met zout en peper. Het doet me denken aan zeezout karamel popcorn, maar dan zo fris met dank aan de lychee. Het knetter poeder zorgt er voor dat je de popcorn beleving compleet is. Ludiek en bovenal zeer smaakvol.
Van amuse, tot pièce, van koud voorgerecht tot aan het dessert. Alle gerechten kloppen als een bus. Ze zijn zeer smaakvol en geraffineerd. Valentijn legt hiermee een bijna uitzonderlijk hoog niveau neer. De ambitie die hij in zijn menu laat zien (dat overigens iedere maand geheel vernieuwd zal worden) is eindeloos. Kan er dan niets verbeterd worden? Vanavond eigenlijk niet. Als ik echt iets moet zoeken, dan zou ik nog meer van die overheerlijk saus willen voor bij de lamsnek. Maar dat is echt zoeken.
Of het nu was, omdat we een perfecte avond troffen, of omdat hij gewoon zo getalenteerd is. Dat zal de toekomst uitwijzen. Maar als Valentijn, in al zijn bescheidenheid, met deze kwaliteit door blijft gaan dan hebben we aan hem inderdaad een “hele grote”.
Dit is zo’n restaurant die je niet over wilt slaan. Te meer een goede reden om eens naar Deventer te gaan.
The Lemon Tree
Grote Poot 1
7411 KE Deventer
Lees ook de reviews over: Bord’Eau, Sinne, Daalder en 212.
