Tartaar met kwartelei en kaviaar van Juliën en Erik van Loo

Tartaar met kwartelei en kaviaar van Erik van Loo

Als slagerszoon weet sterrenchef Erik van Loo van restaurant Parkheuvel als geen ander hoe je de perfecte steaktartaar bereidt. Hij deelt het recept met ons zodat jij het gerecht thuis kan namaken.

Ingrediënten croutons (6-8 personen):
Zuurdesembrood
Olijfolie

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd het zuurdesembrood zonder korst in heel dunne plakjes. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout. Bak het brood in de oven in ongeveer 8 minuten droog en goudbruin.

Ingrediënten tartaar:
5 eidooiers
1 el dijonmosterd
2 el ketchup
2 el mayonaise
50 g sjalot, fijngesnipperd
25 g kappertjes
Paar sprietjes bieslook, fijngesneden
Paprikapoeder
Worcestersaus
Paar druppels tabasco
500 g vers gedraaide tartaar
3 eetl. Picual olijfolie

Bereidingswijze:
Snijd eerst de tartaar fijn. Meng vervolgens de eidooiers, mosterd, ketchup, mayonaise, sjalot, kappertjes, bieslook, een snufje paprikapoeder, worcestersaus, Picual olijfolie* en de tabasco. Voeg zout toe, wij gebruiken ongeveer 15 g per kilo tartaar, en meng de tartaar erdoor. Voeg peper naar smaak toe.

*Picual olijfolie is exclusief verkrijgbaar bij restaurant Parkheuvel.
De Picual olijf dankt zijn naam aan de puntige vorm (piek). Het geeft een intense geur en smaak van groen, onrijp fruit.

Garnering:
6-8 kwarteleitjes, zachtgekookt
Kaviaar
Kleine blaadjes sla
Tatsoi**
Radijs, in reepjes
Shisocress
Daikoncress
Pijnboompitten, geroosterd
Kappertjes

**Tatsoi is een bladgroente uit Azië, waarvan wij de jonge variant gebruiken als sla. Vraag ernaar bij een goede groenteboer of toko.

Presentatie:
Verdeel de tartaar over de bordjes, gebruik een (rechthoekige) steker. Snijd het kopje van de kwarteleitjes en druk de onderkant in de tartaar. Garneer met kaviaar. Zet er kleine blaadjes sla en tatsoi, radijsreepjes, cress en croutons in. Garneer met pijnboompitten en kappertjes.

Wijntip:
De steaktartaar is goed te combineren met zowel de Springfontein Chenin Blanc  als de Domaine Daniel Bouland Chiroubles Gamay

Tartaar met kwartelei en kaviaar van Erik van Loo

Lees ook over andere recepten als: Tarbot op Baskische wijze – Freek van NoortwijkLamsschenkel met groene olijf en gezouten boter – Guillaume de Beer of Dutch Caprese – Luc Kusters bij Persijn